بمناسبة الاحتفال بشم النسيم، وإقبال المستهلكين على شراء الرنجة والسردين والفسيخ كعادات غذائية مرتبطة بالاحتفال نقدم، بعض المعلومات والنصائح الهامة حفاظا على الصحة العامة وحماية للمستهلك من قبل خبراء قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك بمعهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة حول جودة وسلامة الفسيخ والملوحة والسردين والرنج من بداية الشراء مرورا بالإعداد والتجهيز وصولا للطريقة الصحية السليمة لتناوله.

الطرق التقليدية لتصنيع أسماك الرنجة المدخنة

يقول الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، رئيس قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك، إن الطرق التقليدية لتصنيع أسماك الرنجة المدخنة يجعلها تحتوى على مركبات عطرية عديدة لها مخاطر صحية، مؤكدا أن الرائحة واللون تحددان صلاحية منتجات شم النسيم، لأن الرائحة مشابهة للبيض الفاسد، فذلك يعنى فساد الرنجة ،مضيفا لتجنب ذلك يجب التعامل مع تصنيع الرنجة بالطرق الصحية والحديثة، من خلال استخدام سوائل التدخين، وهى عبارة عن متكثفات دخان طبيعية يتم الحصول عليها تحت ظروف معينة ويجرى عليها معاملات أولية لتجهيزها والمخففة بالماء "سوائل التدخين" من عدمه "مركزات دخان"، ويتم التدخين بسائل التدخين برش السائل على الأسماك (المعلقة في بيت التدخين على 70 درجة مئوية" ثم يغلق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق وتكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبي المميز للرنجة، ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد.

الكشف عن سلامة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق

وتابع  عاطف، أنه يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق، منها التأكد من عدم وجود أى نموات فطرية على السطح، وأن الرنجة متماسكة و لا يوجد أي تهتكات للجلد والأنسجة، مع شم الرائحة خاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل، فلو ظهرت رائحة غريبة أو مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعنى فساد الرنجة، مشير الى أن اللون يعتبر دليلا هاما، فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون أما إذا تحول اللون للأصفر الباهت أو البنى، فهي غير صالحة، لافتا إلى أن كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشرا لدخول السمكة فى مرحلة فساد من عدمه، وأوضح أن الرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية، إذا لم يراعى كل عوامل الجودة في الإنتاج وحتى الاستهلاك.

وقال عشيبة، إن سلامة تداول واستهلاك الرنجة، يعتمد على 6 معايير، منها التأكد من أن الرنجة معروضة في ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق، وبطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية، وطهي الرنجة المدخنة على البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا، مع إضافة عصير الليمون لرفع الحموضة (خفض الـpH) وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا، مشددا على أهمية نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد غير المرغوبة والضارة المترسبة من الدخان على سطح الرنجة، واستهلاك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.