الزيوت الطيارة عبارة عن مواد عطرية نباتية تتبخر أو تتطاير دون أن تتحلل في درجة الحرارة العادية، وهذا ما يميزها عن الزيوت الثابتة التي تتحلل بالتسخين أو بالتبخير.

كما يطلق على الزيوت الطيارة أسماء متعددة منها: الزيوت العطرية لما تتمتع به من رائحة عطرية، و الزيوت الأساسية  (وهذا الاسم يرجع إلى أنها تعبر عن جوهر النباتات) و (الزيوت الإيثرية) لأنها تشبه الإيثر في خواصه المتطايرة. 


وتتميز الزيوت الطيارة بأنها عديمة اللون خاصة عندما تكون حديثة الاستخلاص، لكن مع طول فترة التخزين تتأكسد وتتحول إلى مواد راتنجية  resins ، حيث يصير لونها داكن ولكي نمنع هذه العملية تحفظ في مكان بارد ووعاء جاف محكم الإغلاق.

ومعظمها يتواجد بالحالة السائلة على درجة حرارة الغرفة ماعدا قليل منها يوجد بالحالة الصلبة ، وتتميز بأنها عديمة اللون ، وتتمتع بخصائص تنظيف قوية ومضادة للجراثيم بشكل طبيعي.

ويمكن إستخدام العديد منها كغذاء للمساعدة فى تحسين الصحة وزيادة الحيوية. 
وعند استخدامها فى صورة مركزة، يمكن ان تعمل كمكملات غذائية. 
ويعتبر الزيت العطري من التوابل الممتازة فى الاطباق الغذائية.

ومن اهم تلك الزيوت المناسبة للطهى: زيت الزعتر ، وزيت قشور البرتقال و زيت الليمون، وزيت حشيشة الليمون. 

فوائد الزيوت العطرية:

1- تثبيط نمو البكتيريا والفطريات، فزيت الليمون والنعناع تتميز بقدرتها على تثبيط نمو الفطريات والبكتيريا مما يساعد فى الحفاظ على جودة وسلامة المواد الغذائية.

2- الحماية من الأكسدة، زيت الجوجوبا والزيتون تحتوى على مواد مضادة للأكسدة مما يساعد فى حفظ واطالة فترة صلاحية كلا من الجبن و العديد من المنتجات الغذائية.

ومن اهم الطرق المستخدمة لإضافة الزيوت العطرية للأغذية المختلفة هى التنقيط ، الخلط ، واضافتها لمواد التغليف للحفاظ على جودة وسلامة المواد الغذائية.

ويتم استخدام الزيوت العطرية للمحافظة على جودة وسلامة الأغذية وزيادة فترة الصلاحية وخاصة لمنتجات اللحوم بشكل رئيسي في لحوم البقر أو الدجاج أو الضأن أو الأرانب الطازجة. 

اما بالنسية للفواكه والخضروات هي الثمار القابلة للتلف، تتميز بعمر افتراضي قصير بسبب فقدان الوزن والتعفن، وهذا ناتج بشكل رئيسي عن النشاط الفطري، وهذه مشكلة كبيرة تواجه المنتجين والمستهلكين.

وتساعد المواد الكيميائية المستخدمة في المخازن للسيطرة على مسببات الأمراض خلال فترة ما بعد الحصاد، ولكن هناك قيود على استخدامها تتعلق بالتأثير البيئي وسلامة الأغذية التي ينبغي مراعاتها.

ولعبت الزيوت الطيارة لمعظم النباتات الطبية والعطرية دورا فعالا في مكافحة الفطريات فى المخازن ، وبسبب خصائصها المضادة للميكروبات.

وبالتالى فان الزيوت العطرية تمثل بديلا جيدا للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تشكل خطرا على المستهلك خاصة في عصائر الفاكهة الغير المبسترة.

فعلى سبيل المثال الزيت العطري لحشيشة الليمون يمكن أن يكون بديلا جيدا للمواد المضافة  الصناعية المستخدمة في حفظ المشروبات والعصائر بشكل عام.

كما يستخدم زيت النعناع وخاصة بخار زيت النعناع بشكل فعال ضد العفن الرمادي في العنب، ويمكن ان يستخدم بخار زيت النعناع علاجا فعالا للسيطرة على مسببات الأمراض في الفاكهة لكونه عامل طبيعي ومضاد للميكروبات والفطريات و آمن للاستهلاك الأدمي.

وختاما

الزيوت العطرية تعتبر أداة فعالة فى حفظ وسلامة المواد الغذائية وزيادة فترة صلاحيتها لما لها من خصائص قوية، حيث تقوم بتثبيط نشاط البكتيريا والفطريات، والحماية من الأكسدة، وتحسين النكهة والرائحة عند اضافتها سواء بالتنقيط او الخلط او استخدامها فى مواد التغليف المواد الأغذية.

محمد رضا عبد المولى - باحث مساعد - قسم بحوث الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية