تعتبر اللحوم ومنتجاتها من أكثر أنواع الأغذية قبولآ لدى المستهلكين مقارنة بالأغذية النباتية نظرآ لما تتميز به من طعم ورائحه محببة باﻹضافة إلى إرتفاع قيمتها الغذائية لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين الحيوانى عالى القيمة الحيوية لاحتواءه على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التى لا يستطيع جسم الإنسان تخليقها بكميات تكفى لسد إحتياجاته بالإضافة إلى احتواء اللحوم على كميات متباينة من الدهون والتى لها دورا فعال فى عمليات البناء حيث أنها مصدر هام للطاقة وللفيتامينات القابلة للذوبان فى الدهن و كذلك للأحماض الدهنية الأساسية  كما تمتاز اللحوم باحتواءها على العديد من الفيتامينات والعناصر المعدنية الضرورية لجسم الإنسان. 



 الأفراط فى تناول اللحوم الحمراء و منتجاتها المصنعة  يؤدى إلى زيادة فرص اﻹصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين و السمنه وذلك راجع الى احتوائها على نسبة من الدهون المشبعة الضارة و الكولستيرول مما يؤدى ذلك زيادة مستوى الكولستيرول الضار بالجسم LDL-Cholesterol  وتقليل مستوى الكولستيرول مرتفع الكثافة HDL وبالتالى زيادة فرص الاصابة بهذه الأمراض. كما أن الإكثار من تناول البروتين يرهق الكبد كثيراً، ويصيبه بالخلل كما يسبب ضررا بالغا لمرضى الكبد قد يؤدى إلى الإصابة بالغيبوبة الكبدية.
كما أن الإفراط فى تناول اللحوم يؤدي الى الإصابة بمرض النقرس عند الأشخاص المهيئين له وهو مرض يتسبب في الآم المفاصل ومتاعب الكلى.


اللحوم المصنعة هى أي لحوم محفوظة بالتدخين أوالمعالجة بالتمليح أو بإضافة مواد حافظة كيميائية  (مثل اللانشون و السجق و البرجر و البسطرمة وشرائح اللحم المدخنة .... الخ) حيث يؤدى الإفراط فى تناولها الى الاصابة بالعديد من الأمراض مثل امراض القلب وتصلب الشرايين والسمنه و السكر كذلك ارتفاع ضغط الدم وتكوين بعض الخلايا السرطانيه داخل الجسم خاصه سرطان المعده والكبد والاثني عشر والبنكرياس وهذا يرجع الى المواد المضافة التى تضاف فى تصنيع هذه المنتجات (مثل الملح ونتريت الصوديوم وجلوتامات الصوديوم بهدف اطالة فترة صلاحية هذه المنتجات وتحسين خصائص جودتها) وبالاضافة الى ارتفاع نسبة الدهن فى هذه المنتجات (باستثناء البسطرمة والتى لاتزيد نسبة الدهن بها عن 5 %).

المخاطر الصحية للحوم المصنعة تتمثل فى :-

1. ارتفاع محتواها من بعض المكونات مثل الدهون و كلوريد الصوديوم 
2. استخدام مواد مضافة بنسب أكثر من الحدود المسموح بها مثل نيتريت الصوديوم
3. تكوين مركبات ضارة خلال عملية اعدادها 

المخاطر الصحية الناتجة عن تناول منتجات اللحوم المرتفعة فى نسبة الدهن

اوضحت دراسات عديده ان تناول الدهن او الوجبات العاليه المحتوي من الدهون له علاقه مباشره بالاصابه بامراض القلب وتصلب الشرايين وزياده نسبه الكولسيترول بالدم كما وجد ان الوجبات المحتويه علي نسب منخفضه من الدهون Low-fat diets غالبا ما تكون ملائمه ومناسبه لانقاص الوزن وتقليل مخاطر امراض القلب Coronary heart disease .


وقد اشارت منظمه الصحه العالميه ومنظمات صحيه اخري الي ضروره تحديد كميه الدهون في الوجبه الغذائيه بحيث لا تزيد كميه الطاقه الناتجه عن الدهن الموجود في الوجبه عن 30 % من اجمالي الطاقه اليومية وان تكون الطاقه الناتجه عن الدهون المشبعه 10% فأقل .


يؤدى تناول الأغذية المرتفعة في نسبه الدهن وبصفه خاصه منتجات اللحوم الي زياده فرصه التعرض لخطر السمنه ( الزياده في الوزن ) والتي تؤدي الي حدوث الاصابه بمرض البول السكري ، حيث ان السمنه حتي ولوكانت بسيطه تسبب حدوث مقاومه لمرور الانسولين وتقلل عدد المستقبلات التي يدخل عن طريقها الي الخلايا وخاصه في العضلات وينتج عنه ارتفاع مستوي الانسولين في الدم .
لوحظ وجود علاقة وثيقة بين نوع الدهن في الوجبه الغذائيه وليبوبروتينات الدم ومخاطرامراض القلب . الليبوبروتينات هي من دهون الدم التي تحمل الكوليستيرول ويوجد منها نوعين :


النوع الاول الليبويروتينات ذات الكثافه المنخفضه( LDL)  Low density lipoproteins وهي التي تقوم بنقل الكوليسترول الي الخلايا ويطلق علي هذا النوع بالكوليستيرول الضار .

النوع الثاني  الليبوبروتينات ذات الكثافه العاليه (HDL )High density lipoproteins  وهذا النوع يقوم بازاله ونقل الكوليستيرول من الخلايا الي الكبد لافرازه يطلق علي هذا النوع بالكوليسترول الحميد .فالدهون إما مشبعه هى التى تحتوى على الأحماض الدهنيه المشبعه مثل الدهون الحيوانيه أودهون غير مشبعه إما احاديه أوعديده عدم التشبع مثل الزيوت النيانيه وزيوت الأسماك حيث وجد ان زياده الاحماض الدهنيه المشبعه ( الدهون المشبعه ) في الوجبه فانها تودي الي زياده الكوليسترول منخفض الكثافه (LDL) وبالتالي زياده مخاطر امراض القلب بينما يؤدي زياده الاحماض الدهنيه الغير مشبعه Unsaturated سواء الاحاديه او عديده عدم التشبع إلي تقليل الكوليسترول منخفض الكثافه (LDL cholesterol) وبالتالي تقليل مخاطر امراض القلب .


ولتقليل هذه المخاطر اتجه الباحثين الي تقليل نسبه الدهن في منتجات اللحوم وذلك باستخدام بعض المواد والتي لها نفس خصائص الدهون ويطلق عليها بدائل الدهون عند التخطيط لانتاج منتجات اللحوم المنخفضه الدهن يجب ان يؤخذ في الاعتبار كميه الدهن الموجوده طبيعيا باللحوم ونوع بديل الدهن المراد استخدامه .

منتجات اللحوم المصنعة المرتفعة فى كلوريد الصوديوم :

المصدر الرئيسي للصوديوم في جميع منتجات اللحوم سواء المفرومه او الغير مفرومه هو كلوريد الصوديوم ( ملح الطعام) الذي يتم اضافته اثناء عمليه التصنيع ولذلك فإن تقليل كمية ملح الطعام المضاف اثناء عملية التصنيع والتي تختلف باختلاف نوع المنتج المراد تصنيعه يؤدي بدوره علي خفض كميه الصوديوم في المنتج النهائي.


زياده الكميه المتناوله من منتجات اللحوم المرتفعة فى كلوريد الصوديوم مثل البسطرمة تؤدي الي ارتفاع ضغط الدم كما اشارت بعض الدراسات الي ان زياده الكميه المتناوله من ملح الطعام ربما يكون لها تاثير مباشر علي حدوث السكته الدماغيه بالاضافه الي حدوث تضخم البطين الايسر وتدهور حالات مرضى الكلي بالاضافه الي ان تحديد كميه الملح المتناول يمنع ظهور حالات الاوديما وكذلك يحسن من تاثير أدوية ارتفاع ضغط الدم. عليه يجب الامتناع أو الاقلال من تناول مثل هذه المنتجات و الاتجاه الى انتاج منتجات لحوم صحية باستبدال جزئى او كلى لنتريت الصوديوم بمواد طبيعية لها تأثير مضاد الأكسدة ونمو الميكروبات وكذلك انتاج منتجات لحوم منخفضة الصوديوم باستبدال جزئى لكلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم لتفادى هذه المخاطر.

المواد المضافة لمنتجات اللحوم المصنعة   (نتريت الصوديوم) ، هناك اعتراضات كثيره علي استخدام النتريت في اللحوم حيث ان جزء من النتريت يتفاعل مع الامينات الثنائيه وينتج عن هذا التفاعل مركبات النتروزآمين Nitrosamine وهى مواد فعالة في إحداث السرطان وربما تسبب تغيرا في الصفات الوراثيه وتشويه الأجنة وعموما لوحظ تكوين مركبات النتروزامين  في اللحوم المصنعة عند اضافه أملاح النتريت بكميات أكثر من الحدود المسموح بها (125 جزء فى المليون )وكذلك عند معامله اللحوم حراريا. 


كما ان النتريت يؤدي الي حدوث تسمم الدم وذلك عن طريق اكسده الهيموجلوبين المحتوي علي ذره حديد ثنائيه التكافؤ Fe+2 وتحويله الي مركب يحتوي علي ذره حديد ثلاثيه التكافؤ Fe+3 وبالتالي فاءن الهيموجلوبين يفقد قدرته علي نقل الاوكسجين من الرئتين الي كافه خلايا الجسم بالاضافه الي ان ايون النتريت يقوم باعاقه عمل الانزيمات التي تختزل الحديد من حاله ثلاثيه التكافؤ الي حاله ثنائيه التكافؤ. 

المخاطر الصحية للحوم المشوية على الفحم

تعريض اللحوم لدرجات الحرارة العالية فوق الفحم المشتعل يؤدي إلى عدد من التغيرات الكيميائية الهامة حيث تتغير طبيعة البروتين المكون للحم كما تتعرض اللحوم لعدد من الاكاسيد الضارة كأكاسيد النيتروجين والكربون السامة، وان عملية شواء اللحوم بشكل كبير تؤدي إلى تفحم سطح اللحم وتكون مركبات الهيدروكربون عديد الحلقات وهى مواد خطيرة مسرطنة. وعليه ينبغي تقليل سمك شرائح اللحم عند شوائها وعدم تعريضها للحرارة العالية التي تؤدي إلى تفحمها، كذلك يجب عدم تعريض اللحوم للنار بشكل مباشر و عموما ينصح بالإبتعاد عن تناول اللحوم المشوية على الفحم  نظرا لاحتوائها على بعض المركبات الضارة نتيجة الأدخنة المتصاعدة من الفحم والتصاقها بسطح اللحم و كذلك لإحتراق الدهن المتساقط على الفحم وتصاعد أبخرة أحتراقه على سطح اللحم.  

فى حالة الرغبة الملحة فى شواء اللحوم على الفحم يجب اتباع النصائح التالية لتقليل المركبات الضارة كما يلى :-
التأكد من اشتعال كامل الفحم قبل وضع اللحوم و التأكد من خلوه من الأدخنة و الأبخرة و المواد السامة و خاصة مع تحوله للون المتوهج .

اختيار اللحوم قليلة الدهن لتقليل الاحتراق.
غمس اللحوم بمحاليل  حامضية (مثل عصير الليمون و الخل) محتوية على مضادات للأكسدة مثل التوابل  قبل الشي فقط وقد وُجد أن غمس اللحوم بهذه المحاليل قبل الشواء يخفض المركبات الضارة 
تقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية اللازمه لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة
ابعاد قطع اللحوم قدر الإمكان من مصدر الدخان مع وضعها بشكل مائل بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدر الحراري
تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين E و فيتامين C لما لها من دور في تثبيط عملية تمثيل هذه المركبات بالجسم
تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني والتأكد من خلوها من القطران والمواد المحترقة وجليها جيدا قبل استخدامها مرة أخرى. 

التخلص من الأجزاء المحروقة من اللحوم وعدم أكلها.

وهناك بدائل جيدة للحوم الحمراء: وهى اللحوم البيضاء والأسماك (تمتاز الأسماك بأن دهونها غير مشبعة أو عديدة عدم التشبع حيث يؤدى تناولها إلى تقليل مستوى كوليستيرول الضار LDL-Cholesterol   فى الدم وبالتالى  تقليل الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين) 
وكذلك من بدائل اللحوم الحمراء أيضا الحبوب والبقول‏,‏ حيث إنها تحتوي على بروتين نباتي‏,‏ بالرغم من أنه فقير في بعض الأحماض الأمينية الأساسية والحديد وبعض الفيتامينات‏,‏ إلا أنه عند عمل وجبة غذائية تجمع بين الحبوب والبقول فكل منهما يكمل النقص في الحمض الأميني المفقود في الآخر. 

بالاضافة لما سبق من توصيات لتفادى المخاطر الصحية للحوم يجب اتباع ما يلى
التخلص من كل الدهون باللحوم الحمراء قبل طهيها، و تناول كميات معتدلة من اللحوم موزعة على عدة وجبات لإعطاء الفرصة للكبد وأجهزة الجسم لهضمها والتخلص من آثارها.

إزالة الدهون التى تطفو على سطح الشوربة و اضافة عصير ليمون اليها.  
ضرورى تناول طبق سلاطة يحتوى على الخضروات الغنية بالألياف والمواد المضادة للأكسدة مع تناول اللحوم ويجب تقليل الملح على السلاطة، وتعويضه بإضافة عصير الليمون والزعتر، وبعض قطع من فصوص الثوم الطازج الذى يمتاز بقدرة هائلة فى خفض نسبة الكوليسترول بالدم.

تناول الفواكه التى تساعد على الهضم مثل البرتقال والتفاح بين الوجبات أو عصيرها وكذلك عصير الجوافة لاحتوائه على نسبة عالية من فيتامين سى الذى يساعد اكثر على امتصاص عنصر الحديد من اللحوم .


تناول المشروبات التى تساعد على حرق الدهون والهضم مثل الشاى الأخضر والنعناع والبردقوش والقرفة والزنجبيل والعصائر الطازجة مثل عصير الرمان والتوت. 

ممارسة الرياضة يوميا على الأقل نصف ساعة  مثل ممارسة رياضة المشى على أن يكون فى الهواء النقى لتزويد الجسم بالأكسجين الضرورى لعمليات هضم وحرق الدهون، مع ضرورة تناول كميات كافية من المياه النقية.


أ.د  / عاطف سعد عبد المنعم عشيبة أستاذ تكنولوجيا  اللحوم و الأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية