أ
أ
كل عام وحضراتكم جميعا بخير وصحة وسلامة. خلال تلك الفترة كل عام دوما ما تدور فى أذهاننا تلك الجملة من الأسئلة، ونبحث دوما للوصول إلى إجابات عليها:
كم من الوقت أو بعد كم ساعة من الذبح ينصح بتناول لحم الأضحية؟ وما هى الكمية الموصى بتناولها من اللحم يوميا؟ ما هي أفضل قطعة لحم صحيا للأكل من الأضحية في عيد الأضحى؟ وما هي الفروق بين أجزاء اللحوم المختلفة؟ وماذا عن لحم الأعضاء (الكبد والقلب والطحال)؟
دعونا نجيب عن كل تلك الأسئلة فى سباق هذا المقال بشكل متوالي.
أنسب وقت من الذبح لتناول لحوم الأضحية
بشكل عام فإنه ينصح بعدم تناول اللحم مباشرة بعد الذبح، والانتظار حتى يمر اللحم بما يسمى مرحلة التيبس الرمي Rigor mortis وهى من 12 الى 24 ساعة تجنبا لأنزيمات في تلك اللحوم قد تضر الإنسان، حيث يحدث تقلص للعضلات وتصلبها خلال تلك الفترة.الكميات المناسب تناولها من لحم الأضحية
يمكن أن يساعد النظام الغذائي الصحي والمتوازن فى اتخاذ خيارات صحية لتناول اللحوم كجزء من تلك النظام. حيث تعتبر اللحوم الحمراء غنية بالبروتين، وأيضا تمدنا بالحديد، وفيتامين" "B12. فى المقابل فان بعض اللحوم تحتوي على نسبة مرتفعة من الدهون المشبعة، والتي يمكن أن ترفع مستويات الكوليسترول بالدم الذي يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب. لذا ينصح بخفض تناول اللحوم إلى 70 جراما فى اليوم.إختيار نوع اللحم الأنسب لصحة الإنسان
فى واقع الأمر فإن اختيار نوع اللحم الأنسب لصحة الإنسان يعتمد بداية على الوضع الصحي للفرد، وعلى كل حال، ينصح المرضى الذين لديهم كوليسترول مرتفع او أمراض القلب بتخفيض الدهون فى وجباتهم، و يتطلب ذلك الاهتمامات التالية:- العناية باختيار لحوم منخفضة فى محتواها من الدهون مثل لحم الإبل يليه العجول، مقارنة بلحوم الخراف.
- مراعاة إختيار أجزاء اللحم الأحمر والإبتعاد عن الدهون (الشحوم) التي تكون في اللحم، أو إضافة الدهون خلال تحضيرها.
- بشكل عام فإن أفضل قطعة من اللحوم هي أقلها دهنا وشحوما، مثل لحم الفخذ المشفى من الدهن في العجول.
أنواع اللحوم طبقا للحيوانات الأضحية
سوف نستعرض هنا فى النقاط التالية أنواع اللحوم فى مقارنة سريعة طبقا لنوع الأضحية:
لحوم العجول اللبانى (الرضيعة)
وهى اللحوم الناتجة من مواليد الأبقار أو الجاموس سواء كانت ذكور أو إناث، والتى لا يزيد عمرها على 3 أشهر. وتتصف هذه اللحوم بالنعومة وتكون (قطنية الملمس) لونها وردي مائل الى الرمادي، ولون عظام ضلوعها يأخذ اللون الداكن، كما أن دهونها تكون ناعمة.لحوم العجول البتلو
وهى تلك اللحوم التى تنتج سواء من ذكور أو إناث الأبقار أو الجاموس، والتى يتراوح أعمارها ما بين 4 إلى 12 شهرا. وتتصف لحوم هذه الحيوانات بلونها المائل إلى الرمادي، ويكون دهنها أكثر صلابة من لحوم العجول الرضيعة، بالإضافة إلى أن عظام الضلوع تكون أقل احمرارا.لحوم العجول المخصية المسمنة
وهى من عجول تصلح للأضحية طبقا لرأى جمهور العلماء وتكون ناتجة من ذكور مخصية مسمنة ويتراوح عمرها من عام إلى عامين، حيث تتم إزالة الخصيتين أو هرس الاحبال المنوية بواسطة الة خصى مخصصة لهذا الغرض وذلك عند مرحلة الفطام ويتم تسمينها حتى تصل الى وزن التهيئة، ويلجأ بعض المربين لتلك العملية التى تجعل العجول أكثر هدواء وأسرع فى التسمين. وتتصف لحوم هذه الحيوانات باللون الفاتح الخفيف، وينتشر دهنها بطريقة مناسبة داخل العضلات.لحوم العجلات الإناث (النامية) الفرزة
وهى لحوم تنتج من العجلات الإناث الفرزة التى لا تصلح إدخالها فى برنامج التربية لأسباب تناسلية او غيرها، هذه العجلات لم يتم تلقيحها بعد ويتراوح أعمارها ما بين 1- 2 عام. وتتصف لحومها باللون الأحمر الفاتح، ويكون الدهن منتشرا فيها بطريقة مناسبة أو غير مناسبة بين العضلات تبعا لجودة اللحوم.لحوم الأبقار الفرزة
وهى لحوم ناتجة عن إناث يرغب المربى فى التخلص منها لوجود مشاكل تناسلية او انتاجية او تكون قد انتهت حياتها الانتاجية ولا تصلح للتواجد فى قطيع التربية، ويكون عمرها أعلى من العامين. وتتصف لحوم هذه الأبقار باللون الأحمر الداكن، وتكون دهونها صفرا نظرا لوجود صبغة الكاروتين، ويزداد اللون الأصفر كلما تقدم الحيوان بالعمر مما يسهل تمييزها عن غيرها.لحوم العجول المسمنة غير المخصية (عجول التسمين)
وهى لحوم ناتجة من حيوانات ذكور غير مخصية ويزيد عمره على العامين. ويتميز لحوم تلك الحيوانات بانه يكون غير طري، ولكنه أحمر داكن اللون نظرا لوجود نسبة عالية من صبغة الهيموجلوبين، وتكون الدهون صفرا اللون، وتكون العظام غليظة صعبة التكسير.لحوم العجول الجاموسى المسمنة
والعجول الجاموسى تكون مخصية أو غير مخصية، حيث تتميز اللحوم الجاموسى بأن أليافها تكون أكثر سمكا وصلابة من لحوم الأبقار، كما تتسم تلك اللحوم بأنها لحوم مسامية أكثر من لحوم الأبقار. اللحم الجاموسى يكون محتواه من الدهون اقل من اللحوم البقري. وأغمق في اللون مقارنة باللحم البقرى الذى يكون أنعم من اللحم الجاموسى. العظام أكثر صلابة فى الجاموس عن الأبقار ويكون وزنها اثقل لذلك يقل فى الثمن قليلا عند الشراء.
لحوم الضأن (مخصية أو غير مخصية)
وتشمل لحوم الضأن بشكل عام على الحملان الصغيرة، ولحوم الضأن البالغة والكبيرة ( ذكور واناث)، وكذا لحوم الضأن المخصية. إن لحم الضأن Mutton) ) هو لحم الحيوانات التي يقل عمرها عن 12 شهرا. أما لحوم الخراف Lamb) ) فهى من الحيوانات التي عمرها يتعدى السنة وأكثر. عموما هذه اللحوم فيها أعلى نسبة دهون وكولسترول، مقارنة بلحوم البقر والابل، لكنها أطرى.لحوم الإبل
تتميز لحوم الإبل سواء من الذكور أو الإناث بأن أليافها تكون خشنة وعريضة ذات لون وردي، لا تختلط فيها الدهون بالعضلات. وطراوة اللحم قليلة نظرا لقلة وجود الدهن بين الألياف العضلية. من صفات دهن الإبل أنه يكون ذات ملمس كريمي ويكون اللون مائل للصفرة، ويتجمع دهن الابل في منطقة السنام والقص.لحوم المعز
نحصل على لحوم المعز بشكل عام من الحوالى أو الحيوانات البالغة أو الكبيرة سواء ذكور أو إناث. يعتمد لون لحوم المعز على عمر الحيوان، فهو يتدرج من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الداكن. وعضلاته لحوم المعز فقيرة فى محتواها من الدهن، ويتميز بلزوجة الملمس. والدهن يكون قليل ويتركز بنسبة عالية حول الكلى.- سوف نستعرض هنا الآن الفروق بين اللحوم طبقا لأجزاء الأضحية المختلفة:
لحوم منطقة الرقبة
لأن لحم الرقبة يختلط مع قطع عظمية فمن الأفضل أن يتم سلقه، ويستخدم للطهى مع الخضار. ويتميز لحم منطقة الرقبة بأنه من اللحوم غير اللينة (الخشنة) مما يجعله مناسباً للفرم وإعداد أطباق الكفتة، وعادة ما تكون عالية الدهون.لحوم منطقة الكتف
تأتى من منطقة الكتف وتكون متداخل مع العظام، والكثير من الأنسجة ذو طبيعة دهنية، لذلك فهو نسيج قوي وخشن، ويحتاج إلى الطهي ببطء لمدة طويلة، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقه أو طهيه مع الخضراوات أو تحميره في الفرن ببطء.لحوم منطقة الضلوع
وتوجد فى منطقة تمثل جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان، تتميز لحوم هذه المنطقة باحتوائها على كمية مناسبة من الدهون، كما أن فيها كمية مناسبة من العصارة، ولحوم هذه المنطقة لذيذة المذاق. الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء. أما الأضلاع القريبة من الكتف فتميل إلى أن تكون أقل ليونة، لذا تكون أكثر ملاءمة للشوي والتحمير ولا سيما في العجول، ويمكن أيضا أن تطهى في الفرن.
لحوم منطقة بيت الكلاوي
تعتبر لحوم هذا الجزء هى الأكثر استخداما وشعبية، وتؤخذ منها قطع الفيليه والإستيك (في لحوم البقر) لذا فهي قطع مثالية للشوي والقلي والتحمير، ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطهى، ولا التتبيل لأن فيها الكثير من النكهة بالفعل.لحوم منطقة الافخاذ
توجد لحوم منطقة الفخذ على شكلين الأول وجه الفخذ: هذا الجزء خشنا قليل اللحم، ويستخدم في التسبيك والتحمير والطهى مع الخضراوات. والثان هو موزة الفخذ: وهى تحتوي على الكثير من اللحوم، و قليل من الدهون مقارنة مع وزنها، عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطهى مع الخضار أو مفروم.لحوم منطقة البطن
لحم منطقة البطن يتميز بأنه لذيذ المذاق، لكنه ليس ممتلئا باللحم، وتؤخذ منه شرائح لحم الإستيك أيضا ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار، وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الإستيك يجب التأكد من أن تكون رقيقة حتى يسهل مضغها.لحوم منطقة الصدر للحيوان
تقع لحوم منطقة صدر الحيوان من لحم بقر أو لحم العجل فى الجزء السفلي من الأضلاع، وتسمى أحيانا الأضلاع القصيرة، أو الدوش. يعتبر الصدر واحدًا من قطع اللحم البقري التسع، ولكن التعريف الدقيق للقطع يختلف دوليًا. وتشمل عضلات الصدر الصدفيات السطحية والعميقة وعادة ما تستخدم للطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
أنواع لحوم أعضاء الأضحية والفروق بينها
هناك عدة أنواع مختلفة من لحوم الأعضاء، تشمل الكبد والقلب والكلى والمخ واللسان والأمعاء. وتحتوي لحوم الأعضاء على كميات كبيرة من الفيتامينات والعناصر الغذائية، مثل فيتامين "B" والحديد والفوسفور والنحاس والمغنيسيوم وفيتامين "A" و"D" و"E" و"K".
فوائد لحوم بعض أنواع الأعضاء:
- الكبديمتاز لحم الكبد بمخزونه العالي من العناصر الغذائية الأساسية وهو أكثر لحوم الأعضاء كثافة بالمغذيات، مثل الفيتامينات حيث يحتوي على نسبة عالية من فيتامين "A" وحمض الفوليك. كما انه غنى بالعاصر المعدنية مثل الحديد والزنك، وكذا ارتفاع محتواه من البروتين. بالإضافة إلى أن الكبد يعد من الأطعمة قليلة السعرات الحرارية، وقليلة الدهون، وذلك مقارنة بما يمد الجسم به من المواد الغذائية.
- الكلى
يعتاد كثير من الناس تناول أعضاء الأضحية بعد ذبحها في عيد الأضحى، ومن ضمنها الكلاوي، وذلك بفضل احتوائها على عديد من العناصر الغذائية الضرورية لصحة الجسم. والكلاوى غنية بمحتواها بمجموعة من الفيتامينات ومنها فيتامين (A)، فيتامين (B12)، الريبوفلافين (B2). كما أنها غنية بمحتواها من بعض العناصر المعدنية مثل السيلينيوم، والحديد. بالإضافة إلى أنها غنية بمحتواها من البروتينات وأيضا أحماض أوميجا 3 حيث تساهم الكلاوي في تعزيز صحة القلب، لأنها تحتوي على أحماض أوميجا 3، التي تساعد على تقليل مستويات الكوليسترول الضار والدهون الثلاثية بالدم، ومن ثم الوقاية من تصلب الشرايين.
- المخ
ويحتوي نسيج المخ على العديد من الفوائد الصحية التي يحتاجها الجسم. يتميز المخ باحتوائه على قيمة غذائية عالية، نظرا لتوافر كمية كبيرة من البروتينات، حيث يحتوي 100 جرام من المخ على 12.3 جرامًا من البروتين، أي ما يقرب من خمس كمية البروتين الموصى بها لشخص في اليوم الواحد. كما يحتوي المخ أيضًا على أحماض أوميجا 3 الدهنية التي تقي من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، كما تعزز وظائف المخ الصحية، حيث يحتوي 100 جرام من المخ على حوالي 1 جرام من هذه الاحماض المهمة. أيضا يعد المخ مصدرًا غنيًا بالسيلينيوم والنحاس حيث يحتوي 100 جرام من المخ على 324 ميكروجرام من النحاس و24 ميكروجرام من السيلينيوم، أي 44% من الإحتياجات اليومية الموصى بها من السيلينيوم و 36% من الإحتياجات اليومية الموصى بها من النحاس. كما يحتوي المخ أيضًا على فيتامين (B5) و(B12)، اللازمين لتعزيز عملية التمثيل الغذائي، حيث يحتوي 100 جرام من المخ على 2.3 ملليجرام من(B5)، أي 46% من الإحتياجات اليومية الموصى بها، كما يوفر 11 ميكروجرامًا من فيتامين B12.
على الرغم من الفوائد الصحية والقيمة الغذائية العالية لتناول المخ، لكن هناك بعض المخاطر والأضرار الصحية التي يجب الانتباه إليها. حيث يحتوي المخ على نسبة عالية من الكوليسترول، تقدر بحوالي أكثر من 10 أضعاف الحد اليومي الموصى به، ما يرفع معدل الكوليسترول الضار بالجسم، ويؤثر على صحة وسلامة القلب والأوعية الدموية. وفي بعض الأحيان، يشكل تناول المخ خطر على صحة الشخص حال إصابة دماغ البقر أو الجاموس أو الخرفان بأحد التهابات الدماغ أو الاضطرابات الانتكاسية العصبية، ما يستوجب التأكد من سلامة مخ الحيوانات ومصدرها.
- القلب
غني بالفولات والحديد والزنك والسيلينيوم، كما أنه مصدر كبير للفيتامينات خاصة مجموعة فيتامينات B المركب B2 و B6 و B12، والتى لها تأثير مفيد فى الحماية من أمراض القلب، وتقلل من خطر الإصابة بمرض الزهايمر والخرف والاكتئاب والقلق. بالإضافة إلى أن لحم القلب هو أيضًا مصدر مهم لمضادات الأكسدة التى يمكن أن تساعد في علاج ومنع بعض الأمراض، وتبطئ من عملية الشيخوخة ويحسن مسارات الطاقة.
- اللسان
لحم اللسان غني بالسعرات الحرارية والأحماض الدهنية وكذلك الزنك والحديد والكولين وفيتامين B12""، ويعتبر مفيدًا بشكل خاص للأفراد فى مرحلة الاستشفاء (النقاهة) من المرض أو للنساء الحوامل، بالإضافة إلى أن حمض الفوليك الموجود به يعتبر مفيدًا للخصوبة.
مخاطر لحوم الأعضاء
لأنها غنية بالكوليسترول والدهون المشبعة والبيورين، فهذا ما يجعل استهلاك لحوم الأعضاء محفوفا بالمخاطر بالنسبة لأولئك الذين يعانون من أمراض القلب أو النقرس.دكتور فوزى أبودنيا المدير الأسبق لمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى
تابع موقع اجرى نيوز عبر تطبيق (جوجل نيوز) اضغط هــــــــنا
اجرى نيوز ، موقع إخباري يقدم أهم الأحداث المحلية والعربية والعالمية وخدمات صحفية محترفة فى الأخبار والاقتصاد والزراعة والعلوم والفنون والرياضة والمنوعات ، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق بما يليق بقواعد وقيم الأسرة المصرية.
لذلك نقدم لكم مجموعة كبيرة من الأخبار المتنوعة داخل الأقسام التالية، اخبار مصر ، اخبار الزراعة, صناعة الدواجن ، الثروة الحيوانية، بنوك واقتصاد ،اجرى لايف ،مقالات ،منوعات، وخدمات مثل سعر الدولار، سعر الذهب، سعر الفضة، سعر اليورو، سعر العملات الأجنبية، سعر العملات المحلية.
