صناعة الجبن الدمياطي، يصنع من لبن جاموسي أو لبن بقري أو خليط منهما، ويجب مراعاة الآتي في درجة حرارة التنفيح:
- استخدام درجات حرارة أعلى في فصل الشتاء عن الصيف لاحتمال انخفاض درجة حرارة اللبن، عدم استخدام درجة حرارة أقل من المطلوبة وذلك لما يلي: حتى لا يأخذ اللبن وقتاً طويلاً قبل التجبن مما يؤدي إلى صعود حبيبات الدهن إلى أعلى ويفقد مع الشرش، حتى لا يصبح الجبن غير متماسك.
- عدم تنفيح اللبن على جرحات حرارة أعلى بكثير مما يؤدي إلى تجلد قوام الجبن الناتج.
- إضافة المنفحة: تضاف المنفحة على اللبن بنسبة 10-25 ملليلتر من المنفحة العيارية لكل 100 رطل لبن بعد تخفيفها 5-6 مرات بماء الصنبور البارد قبل الإضافة ثم يقلب اللبن ثلاث دقائق سطحياً وكلياً وذلك لتجانس المنفحة وكذلك الدهن في جميع أجزاء اللبن .
- وتتوقف كمية المنفحة المضافة على، المعاملة الحرارية: فتزداد كمية المنفحة في حالة بسترة اللبن عنها في حالة اللبن الخام،
- نوع اللبن: فتزداد نسبة المنفحة عند استعمال اللبن الجاموسي المملح.
- تركيب اللبن: فتزداد نسبة المنفحة كلما ازدادت نسبة الدهن.
- قوة المنفحة: حيث تزداد الكمية المضافة عند ضعف قوة المنفحة.
- حموضة اللبن: حيث تقل كمية المنفحة كلما زادت الحموضة في اللبن.
- نسبة الملح: فتزداد كمية المنفحة كلما زادت نسبة الملح.
- فترة التجبن: يغطى الحوض ويترك لمدة 2,5-3 ساعات حتى تمام التجبن ويجب مراعاة ثبات درجات الحرارة عند تلك الدرجة المناسبة للتنفيح .
وذلك بإضافة الماء الساخن في الجدار المزدوج ويجب أن تكون حرارة الماء أعلى من الحرارة المناسبة بحوالي خمس درجات. سادساً- تعبئة وترشيح الخثرة: بعد انتهاء فترة التجبن يتم اختيار الخثرة من حيث صلاحياتها للتعبئة ويتم ذلك بالضغط على جوانبها الملاصقة للجدران وملاحظة أنها تنفصل بسهولة من جدران الحوض. وتتم التعبئة باستخدام جاروف خاص تغرف الخثرة به على هيئة طبقات رقيقة باحتراس منعاً من تكسيرها وزيادة فقد الدهن بالشرش وتعبأ الخثرة في قوالب معدنية وتترك لمدة 12-18 ساعة ثم تقلب مرتين يومياً لمدة 2-3 يوم حتى تصبح الجبن متماسكة.
ثم ينزع الجبن من القوالب ويصبح معداً للاستهلاك أو التخزين في الشرش المملح الناتج من هذه الجبن لإتمام التسوية. ويوجد طريقة أخرى للتعبئة وهي في براويز خشية حيث لا تغرف الخثرة في طبقات رقيقة وتوضع في براويز خشبية بداخلها شاش حتى تمتلئ الشاشة إلى قرب نهاية ارتفاع البراويز.
ثم تضم أطراف الشاشة مع ربطها بإحكام على هيئة صرة. يرفع البرواز الخشبي بعد 2-3 ساعات ويوضع لوح خشبي على هذه الصرة ويوضع ثقل على هذا اللوح لمدة 12 ساعة ويضتعف هذا الثقل بعد ذلك ويترك 12 ساعة أخرى للمساعدة على صرف الشرش.
ثم ترفع الأثقال وتفك الصرة وتقطع الجبن إلى مكعبات حيث يمكن استهلاكها طازجة أو تسوى في صفائح وتغطى بالشرش المملح الناتج من التصنيع وتغلق الصفائح بإحكام وتلحم وتخزن على درجة حرارة الغرفة لفترة تصل إلى 4-6 شهور لإتمام التسوية. وفي حالة الجبن التي تستهلك طازجة (تسمى جبن الثلاجة) يتم تخفيض نسبة الملح إلى 5%. ويمكن تخزين الجبن وتسويتها بعد التعبئة في أكياس من البولي إيثيلين مع الشرش المملح ويحكم غلقها. وقد أثبتت هذه الطريقة كفاءتها وقللت من مخاطر التلوث بآثار المعادن الثقيلة الناتجة من التخزين في الصفائح. كما أنها أقل تكلفة والجبن بداخلها أقل عرضة للفساد الذي ينتج من تنفيس الصفائح نتيجة لتآكل اللحام ودخول الهواء على مكونات الصفيحة فيعمل على فسادها.
