فوائد بروتينات الشرش باعتباره أحد مخلفات معامل الألبان وبروتينات الشرش المركزة ذو قيمة غذائية عالية حيث أشارت الأبحاث أن الشرش السائل يحتوي علي نصف جميع المواد الصلبة الموجودة باللبن الكامل الدسم وتمثل 6.35% وتتمثل في: (٪۰٫۷ بروتينات الشرش – 0,05٪ الدهن – ۰٫۷٪ الرماد – 4.9% سكر اللاكتوز) ومن أمثله منتجات الشرش : بروتينات الشرش المركزة تركيبها (۸۰٪ بروتين- 6.5% سكر اللاكتوز – 6٫3% دهن – 4.4% رماد). 




ويحتوي الشرش علي العديد من العناصر المعدنية كالكالسيوم والبوتاسيوم والماغنسيوم . بالاضافة الي أنه يحتوي علي الفيتامينات كالثيامين (B1 ) و الريبوفلافين (B2) و بيريدكسين ( 6)وكذلك كوبالامين ( B12).علاوة على ذلك يحتوي الشرش وبروتينا المركزة علي الاحماض الامينية كالسستئين وهو مهم لانتاج الجلوتاثيون في الجسم وهو مضاد أكسدة هام يساعد الجسم في التخلص من السموم. 

يحتوي علي الحامض الأميني الضروري الليسين الذي يفتقر اليه دقيق القمح. ومن استخدامات بروتينات الشرش( المركزة ) استخدامها كمكملات غذائية للرياضين وبناء العضلات وتدعيم أغذية الرضع و العديد من المشروبات وكذلك الادوية، وكما هو معروف أن منتجات الألبان تساعد في عملية الهضم، ومن استخداماته أيضا كبديل للبيض في بعض منتجات المخابز ، استخدام الشرش سواء كلياً او جزئياً فهو يساعد علي تقليل تكلفة المنتجات .




أنواع الشرش الناتج من أنواع جبن مختلفة توصلنا الى استخدام الشرش الحامضي الناتج من تصنيع الجبن القريش كبديل للماء في صناعة الخبز البلدي والفينو لاحتوائه على عناصر معدنية و خاصة الكالسيوم و البوتاسيوم و الماغنسيوم ، كما أكدت الأبحاث ذلك. 

يعتبر الخبز البلدي أكثر أنواع الخبز انتشارا و طلبا و استهلاكا، حيث أن الأسر المصرية تستهلك الخبز البلدي المدعم في وجباتهم اليومية .و لهذا السبب يتم إجراء العديد من الأبحاث لرفع القيمة الغذائية و جودة الخبز دون التأثير على التكلفة بقدر الإمكان من المصادر التي يتم استخدامها في هذا المجال الشرش و هو الناتج الثانوي من تصنيع الجبن و يكون بكمية كبيرة حيث أن كل مائة لتر لبن مستخدم في تصنيع الجبن ينتج من ۸۰ -۹۰ % شرش مما يمثل مشكلة للمصنع من الناحية البيئية و لا يستفاد منه . 




احتواء الشرش على سكر اللاكتوز الذي يساعد على امتصاص الجسم للكالسيوم و أشارت النتائج أنه يمكن استبدال الشرش بالماء بنسبة تصل الى 50% دون التأثير بالسلب على صفات الجودة، بل بالعكس زادت جودة لون قصرة الخبز و اللبابة بالإضافة زيادة جودة الطعم و الرائحة وسهولة المضغ وفيما يتعلق بفترة الصلاحية للخبز ، أظهرت النتائج أن استخدام الشرش السائل الحامضي بدلاً من الماء كان مفيد لتأخير عملية التجلد. ولهذا يعتبر الشرش من المضافات الغذائية الوظيفية التي يمكن أن تؤدي وظيفة مهمه من الناحية الغذائية.

 الدكتور/ مازن إبراهيم استشاري صناعات منتجات الالبان