مع حلول موسم الأضاحي ومن خلال ما يتم ذبحه خلال هذا الموسم و التى عادة ما تكون كثيرة ويكون هناك كميات كبيرة من اللحوم لدى معظم البيوت لذلك سوف نتطرق في هذا الحديث الى الأضاحي واللحوم وتداولها.

القيمة الغذائية للحوم

تعتبر اللحوم من المصادر الغذائية المهمة في تغذية الإنسان وذلك لما تحتويه من عناصر غذائية مهمة منها البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والأملاح، وتتميز اللحوم باحتوائها على احماض امينية وفيتامينات ومعادن لا توجد بكميات مناسبة الا في اللحوم.

صفة الذبح

من السنة ان يذبح الشخص بيده فإن كان من البقر او الغنم اضجعها على جنبها الأيسر مواجهة القبلة ويضع رجله على صفحة العنق ويقول عند الذبح بسم الله والله وأكبر اللهم هذا منك ولك اللهم هذا عني وعن اهل بيتي، او عن فلان  اذا كانت اضحية موص بها. وإن كانت الأضحية من الإبل نحرها قائمة معقولة رجلها الأمامية  اليسرى.
من المعروف أن الحيوانات هي المصدر الوحيد للحوم المحللة شرعاً سواء كانت هذه اللحوم مستأنسة او برية. بعد ذبح الحيوان يطلق على العضلات لحم وخلال هذه الفترة يكون هناك تغيرات كيميائية وفيزيائية كبيرة تحدث بعد عملية الذبح. حيث يتم التخلص من اكبر كمية من الدم حوالي 60٪ بعد الذبح والذي يعتبر بيئة مناسبة للنمو الميكروبي. معروف أيضا أن الدم يعتبر خط دفاع عن الجسم وذلك لما يحتويه من كريات دم بيضاء وهذه الوسيلة سوف تتوقف بعد الذبح ويكون اللحم عرضة لغزو وتكاثر الميكروبات والبكتريا، وذلك لما يحتويه من كمية كبيرة من الرطوبة ولذلك يجب أن يكون هناك معاملة خاصة وسريعة للحوم للحفاظ عليها من التلوث.

ما يحدث للعضلات بعد الذبح

تبدأ العضلات بالانقباض والانبساط بعد عملية الذبح ولذلك يلاحظ ان هناك حركة في العضلات لفترة بعد عملية الذبح الى ان يتم استنزاف جميع اشكال الطاقة الموجودة في العضلة أو الجيلايكوجين ومن ثم دخول العضلة في مرحلة تسمى Riyormortes التيبس الرمي. وهي ظاهرة تحدث في اللحوم بعد الذبح بساعات وبعد انتهاء الطاقة الموجودة في العضلة يحدث بعدها تيبس او تصلب للعضلة وتختلف مدة دخول العضلة في التيبس الرمي باختلاف نوع الحيوان كما يلي:
- في لحوم الدواجن البيضاء 1 - 2 ساعة.
 - في لحوم الأغنام والأبقار الحمراء 6 - 12 ساعة.
وتؤثر على هذه المدة عوامل داخلية وخارجية ومن ثم يكون لها تأثير على جودة ونوعية اللحوم عند الأكل. من هذه التغيرات هو حدوث قصر في طول العضلة وبذلك تقل طراوتها وجودتها. بعد انتهاء فترة التيبس الرمي وهي حوالي 24 ساعة بعد الذبح تبدأ العضلة في عملية انحلال هذه الانقباضات وتكسر بعض الألياف وذلك من خلال عمل بعض الانزيمات مثل مجموعة انزيمات الكتايسن والكلياتستاتن. بعد 24 ساعة من الذبح تبدأ مرحلة التعتيق او التطرية وتستمر حوالي 21 يوما وهذه العملية تتم بوضع الذبائح بكاملها في غرف تبريد او ان تقطع الى قطع كبيرة وتغلف بالتفريغ الهوائي ومن ثم تخزن على درجة حرارة 1م وهذه معمول بها في الدول المتقدمة وليس لها وجود في الدول النامية الا في المطاعم والفنادق الراقية وعادة ما يكون سعرها عاليا وذلك لأنها تتطلب تبريداً لفترة طويلة.

أهمية التيبس الرمي

تنشيط بعض الإنزيمات التى تجعل اللحوم أكثر طراوة، والتي تنشط في الوسط الحامضي الناتج عن انخفاض "PH".
يلعب التيبس الرمى دورا مهما في تحديد جودة اللحوم وإطالة فترة تخزينها، حيث أن انخفاض رقم "PH" يلعب دورا في إعاقة نمو كثير من الميكروبات المسببة للفساد.
ويعزى ذلك إلى أن اللحم بعد الذبح يتخلص من إنزيمات تحتوي عليها العضلات، وتتصلب وتنخفض فيها نسبة الجراثيم بمرور الوقت.  كما ينصح بعدم تناول بعض أعضاء الأضحية الداخلية كالكبد والقلب وغيرهما قبل مرور نصف ساعة على استخراجها من جسم الأضحية، بالإضافة إلى تناول لحم رأس الأضحية مباشرة لأنه سريع التحلل.

تداول واستهلاك اللحوم

في المجتمع المصرى يفضل شراء الحيوان حياً عند الرغبة فى تقديم اضحية او عقيقة او احتفالات خاصة إلى ما آخره، ومن ثم يذبح الحيوان بنفسه لمراقبته وذلك لضمان نوعية اللحم. بعد عملية الذبح يتم تقطيع الذبيحة الى قطع صغيرة ومن ثم تجميدها مباشرة، قد تستغرق هذه العملية مدة لا تزيد على 6 ساعات. بعمل هذه الطريقة سوف يحصل على لحوم قليلة الطراوة والعصيرية.
هناك ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة للتبريد او التجميد الخاطئ هما:
- انكماش التبريد Shorteniny cold.
- انكماش التجميد Thaw Rigor.
هاتان الظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة لانخفاض درجة حرارة العضلات قبل ان يحدث التيبس الرمي ويحدث للعضلات قصر في الطول وبذلك سوف يكون له تأثير سلبي على طراوة اللحوم وذلك لان هناك علاقة طردية بين طول الليفة العضلية وطراوة وجودة اللحوم فكلما زاد طول الليفة العضلية زادت طراوة اللحوم والعكس صحيح. هذه العملية تختلف من حيوان لأخر ومن عضلة لأخرى  وتكون بدرجة أكبر في اللحوم المجمدة مباشرة بعد الذبح، فعندما يتم إذابة اللحوم بعد التجميد للاستهلاك نجد ان طولها يقصر ويفقد جزءاً من عصير اللحم ويظهر هذا بشكل  ملحوظ من الماء المفقود من اللحم بعد الإذابة وبالتالي سوف نحصل على لحوم اقل عصيرية وجودة، وطراوة اقل، وذلك نتيجة للتغيرات الفيزيائية والكيميائية داخل العضلة، هذه التغيرات تحدث بدرجة اقل اذا وضع اللحم تحت التبريد وأفضل درجة هي 15 - 16 م خلال الساعات الأولى بعد الذبح وذلك لكي تدخل العضلات في مرحلة التيبس الرمي ويحدث اقل مقدار من الانكماش او القصر.

الإجراءات الواجب إتباعها عند التبريد للحصول على ذبيحة ذات جودة عالية

الحالة الأولى:  أفضل حالة هي أن يتم تبريد الذبيحة في المبرد لمدة 24 ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة وتعليقها ومن ثم تستهلك أو تخزن بالتجميد وفي هذه الحالة سوف نحصل على لحوم طرية وذات   جيدة، ولكن هذه العملية قد تتعذر على الكثير من المستهلكين في المنزل وذلك لعدم مقدرتهم على عملها لهذه تجرى هذه الطريقة في المجازر او في محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة.
الحالة الثانية:  أن يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليفها وتخزينها في الثلاجة على درجة حرارة الثلاجة العادية 1 - 2م لمدة 24 - 48 ساعة أو لأكثر بشرط أن تتعرض جميع أجزاء  اللحوم للتبريد أي أن لا تتراكم اكياس اللحوم فوق بعضها ومن ثم لا يصل للجزء السفلي البرودة اللازمة ومن ثم يفسد. بعد 24 - 48 ساعة يتم نقل اللحوم الى التجميد أو تستهلك. هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت المستهلكين ويمكن ان تتم بسهولة وتعطي للحوم أقل طراوة من المرحلة الأولى ولكنها جيدة.
الحالة الثالثة: هي التي يعمل بها معظم المستهلكين، حيث يتم بعد الذبح تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال فترة زمنية قصيرة 4 - 6 ساعات، وبذلك سوف نحصل على لحوم ذات عصيرة وجودة وطراوة اقل تعتبر اسوأ الحالات ولذلك ينصح بألا تجرى هذه الحالة لان في مقدور أي مستهلك يملك ثلاجة ان يعمل الحالة الثانية ويحصل على لحوم طرية.

الإجهاد وتأثيره على جودة اللحوم

يعرف الإجهاد على انه اي ظروف غير طبيعية يتعرض لها الحيوان مما يجعله يقاوم هذا الاجهاد. يتعرض الحيوان قبل الذبح الى عدة عوامل تؤدي الى تعرضه للإجهاد منها ارتفاع درجة الحرارة أو انخفاضها، عملية نقل الحيوانات لمسافات طويلة قبل الذبح وعدم السماح لها بأخذ راحة قبل الذبح، مطاردة الحيوان قبل الذبح مثل حيوانات الصيد التي تتعرض للمطاردة أو النزف وهي لا تزال على قيد الحياة، كذا نقص التغذية قبل الذبح. جميع هذه العوامل سوف تؤدي الى استنزاف الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين قبل الذبح وهذا يؤدي الى بعض التغيرات الكيميائية والغذائية للحوم قبل الذبح ومنها طول العضلات. في مرحلة التيبس الرمي السريع يرتفع معدل الحموضة ويكون فى حدود 6 إلى  8 ويكون لون اللحوم غامقا وهو ما يسمى في صناعة اللحوم Dark Cutting Beef  ويكون مقطع العضلة خشناً وتكتظ بكمية كبيرة من الماء ويتغير الطعم وعادة يكون غير مستساغ لدى المستهلك. تلك الحالة هى أغلب ما يلاحظه الصيادون خاصة الذي يصطادون الغزلان والأرانب التي يتم مطاردتها لمدة طويلة ومن ثم ذبحها، كما إن هذه الحالة معروفة غالباً في الأبقار وتسبب خسائر كبيرة للصناعة وتجارة اللحوم. ولذلك ننصح ان لا يتعرض الحيوان قبل الذبح لأي اجهاد وإذا كان الحيوان مجهداً او منقولاً لفترة طويلة تزيد على 6 ساعات فإنه من الواجب إعطاء وقتاً من الراحة ويقدم له الأكل لفترة حوالي 12 ساعة وذلك لكي يستعيد جزءاً من حيويته ونحصل على لحوم جيدة.
الدكتور  فوزى أبودنيا المدير الأسبق لمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى


 تابع موقع اجرى نيوز عبر تطبيق (جوجل نيوز) اضغط هــــــــنا

اجرى نيوز ، موقع إخباري  يقدم أهم الأحداث المحلية والعربية والعالمية وخدمات صحفية محترفة فى الأخبار والاقتصاد والزراعة والعلوم والفنون والرياضة والمنوعات ، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق بما يليق بقواعد وقيم الأسرة المصرية.
لذلك نقدم لكم مجموعة كبيرة من الأخبار المتنوعة داخل الأقسام التالية، اخبار مصر ، اخبار الزراعة, صناعة الدواجن ، الثروة الحيوانية، بنوك واقتصاد ،اجرى لايف ،مقالات ،منوعات، وخدمات مثل سعر الدولار، سعر الذهب، سعر الفضة، سعر اليورو، سعر العملات الأجنبية، سعر العملات المحلية.