الكشف عن الغش في اللحوم ومنتجاتها اختبارات ما قبل الطهي وذلك عن طريق تسخين سكينة لدرجة الإحمرار ثم وضعها في اللحوم ونتيجة لذلك ينتج رائحة نتيجة حرق اللحوم مكان القطع ويتبين من خلال الرائحة نوعية وجودة اللحوم .
حيث نجد أنها لو كانت لحوم حمير تنتج رائحة زنخه جدًا و منفرة لا يستطيع الإنسان تحملها أما رائحة اللحوم فهي روائح جيدة ومقبولة جدًا. عند سلق لحوم الحمير في الماء تظهر بقع زيتية صفراء على هيئة فقاقيع ويكون ملمس اللحوم المسلوقة خشن رديء.
الطرق الكيميائية الاعتماد على تحليل البروتين ونوعية الاحماض الأمينية الناتجة واستخدام المجال الكهربي وتدرج الـ PH في عمليات فصل البروتين و يتبين من خلالها معرفة نوع اللحوم، تعتمد على المحتوى الوراثي لشريط الشفرة الوراثية عن طريق تحليل DNA
حيث يكون لكل نوع من اللحوم DNA خاص به.
استخدام الهندسة الوراثية حيث يمكن الكشف عن غش اللحوم البلدية بلحوم الخنزير أو الحمير ، اختبارات كيميائية تجري على اللحوم والدواجن والأسماك في المعمل مثل تقدير TMA ، T.V.N، الأمونيا والـ TBA ومن خلالها يمكن الحكم على درجة طزاجة اللحوم ومعرفة احتمالية غشها بلحـوم أخرى مثل الخنزير والحمير .
اختبارات فيزيائية مثل تقدير اللون و الرائحة في اللحوم حيث أن لكل نوع من اللحوم لون مميز خاص به حيث نجد أن لون اللحم الجاموسي أحمر قاتم والدهن أبيض اللون أما بالنسبة إلى لون اللحم البقري فإنه يكون أحمر زاهي والدهن أصفر لكن الماعز والغنم يميل لإلتصاق الشعر به والرائحة المميزة له بينما اللون في لحم الحمير أحمر داكن إلى بني غامق مائل للزرقة والرائحة سيئة جدًا منفرة وألياف اللحوم خشنة وبارزة ولون الدهن أصفر نحاسي.
بقلم الدكتور/ على أحمد قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية.
