أهمية إضافة الشرش فى تصنيع الجبنة ، فى  حفظ اللبن عن طريق وجود الملح بالشرش،   طرد الهواء من الصفيحة وتهيئة الظروف اللاهوائية لتسوية الجبن ومنع نمو الفطر به. 3- الاحتفاظ بطراوة الجبن. 4- الإقلال من وزن الجبن نتيجة للجفاف أثناء التخزين. هذا ويمكن في حالة عدم توافر الشرش أن يغطى الجبن بالصفائح بمحلول من لبن فرز أو لبن كامل مع الماء بنسب متساوية لكل منهما بعد غليهما وتبريدهما وتملحهما بنسبة 10-15%. 

عيوب الجبن الدمياطي:

أولاً- تكون بعض الثقوب بالجبن:

ويرجع ذلك إلى تلوث اللبن والخثرة أثناء الترشيخ بأنواع من الأحياء الدقيقة التي تولد الغازات مثل ميكروبات القولون وهذه الغازات تدفع ما في طريقها من الخثرة فتسبب الثقوب بها ويطلق على الجبن في هذه الحالة اسم (مخرق) ويمكن التغلب على هذا العيب بما يلي: 1- بسترة اللبن. 2- استعمال خامات نظيفة خصوصاً المنفحة التي كثيراً ما تكون من الأسباب الرئيسية لتولد الغازات بالجبن رغم عدم نقاوتها. 3- اتباع شروط النظافة في كل خطوة من خطوات العمل مع الاهتمام بتعقيم القوالب والبراويز والشاش. 4- إسراع ترشيح الخثرة حيث أن بقاء الشرش محتبساً لفترة طويلة داخلها قد يؤدي إلى تخمر اللاكتوز وتولد الغازات. 5- زيادة كمية الملح باللبن لإيقاف نشاط الأحياء غير المرغوبة. 

وجود ذباب أو يرقات (ديدان) الجبن، وأسباب ذلك:

تنفيس الصفائح ووجود الذباب بالخثرة إذ يضع بويضاته على أمكنة التنفيس وهذه تسقط إلى داخل الصفيحة ثم يفقس البيض إلى يرقات وهو تتحول إلى عذارى ثم إلى ذباب وفي هذه الحالة يراعى وجوب القضاء على الذباب بحجرة تخزين صفائح الجبن مع سرعة العمل على لحام الصفائح التي تتنفس. ثالثاً- اكتساب الجبن لنكهة شاذة، ويرجع إلى: 1- عدم نظافة اللبن. 2- عدم العناية بنظافة الأدوات. 3- تعرض الجبن للعفن. 4- استعمال لبن مواشي تغذت على علائق لها رائحة كالسيلاج واللفت والكرنب. رابعاً- جفاف الجبن وتجليده، ومن أسبابه: 1- استعمال كمية زائدة من المنفحة مع كمية قليلة من الملح. 2- استعمال حرارة مرتفعة للتنفيح. 3- ارتفاع حموضة اللبن المستعمل أو ارتفاع حموضته أثناء الصناعة أو بعدها بفعل بعض الميكروبات. 4- انخفاض نسبة الدهن باللبن المستعمل. 


- إضافة شرش ساخن على الجبن في الصفائح قبل لحامها. خامساً: 1- استعمال كمية قليلة من المنفحة وكمية زائدة من الملح. 2- عدم رص الجبن جيداً بالصفائح مع رج الصفائح عند النقل. سادساً- اختلاف توزيع الدهن بالجبن: وينتج ذلك عادة من عدم توزيع الطبقة السطحية الغنية بالدهن من الخثرة على جميع القوالب أو الشاش عند تعبئة الجبن. ويكون هذا العيب أوضح ما يمكن عند إطالة مدة تجبن اللبن عن اللازم حيث يرتفع الدهن على سطحه حينئذ ويصعب توزيعه بانتظام عند التعبئة. سابعاً- ارتفاع حموضة الجبن.




ويرجع ذلك إلى:  استعمال لبن مرتفع الحموضة. 2- ارتفاع نسبة الحموضة بالجبن أثناء صناعته وبعدها نتيجة التلوث ببعض الميكروبات خصوصاً عند عدم وضع كمية مناسبة من الملح، أو عدم حفظ الجبن بالثلاجة بعد صناعته مباشرة عند انخفاض نسبة الملح به. ثامناً- وجود شوائب بالجبن:  مثل الرمل وخلافه حيث قد يظهر على هيئة عروق سمراء داخل الجبن وينشأ ذلك عن عدم تصفية اللبن بعد تمليحه خصوصاً عند استعمال الملح الحصى الناتج من الملاحات. تاسعاً- ارتفاع الملوحة بالجبن: ويعود هذا العيب إلى إضافة كمية كبيرة من الملح للبن وذلك بغرض زيادة التصافي أو كوسيلة لحفظ اللبن من الفساد خصوصاً عند ارتفاع درجة الحرارة في الصيف.


 ولعلاج هذه الحالة يحسن نقع الجبن في الماء البارد لمدة حوالي ساعة أو أكثر قبل أكله وذلك عندما يكون الجبن طازجاً. أما في حالة الجبن المخزن فيمكن التغلب على ملوحة الطعم باستبدال الشرش في الصفيحة بخليط متساوي من اللبن الكامل أو الفرز مع الماء. على أن يغلى المخلوط ثم يملح بنسب منخفضة (حوالي 8%) ويضاف إلى الجبن الذي يحسن في هذه الحالة نقله إلى برطمان زجاجي وحفظه بالثلاجة إن أمكن أو في مكان بارد. عاشراً- أسباب اكتساب الجبن رائحة كريهة: 1- تنفيس الصفائح وتبخر جزء من الشرش. 2- إطالة المدة بين تعبئة الصفيحة ولحامها. 3- إطالة المدة أكثر من اللازم بين خروج الجبن من الشاشة أو القالب وتعبئته بالصفيحة. 4- إضافة كمية من الملح للبن أقل من اللازم ولا سيما عند حفظ الجبن في الجو العادي خارج الثلاجة.


الدكتور  رافت حماد  بحوث تكنولوجيا الأغذية