اللحوم مـن الأغذيـة عاليـة القيمـة الغذائية والحيويـة التـي تمـد الجسـم بجميـع العناصر الغذائيـة مـن البروتينـات والدهون والمعـادن والفيتامينـات، ولـذلك هي مـن الأغذيـة سـريعة الفسـاد، حيـث تكـون بيئـة مناسبة لنمـو البكتيريـا الضـارة الممرضة للإنسان، والكائنات الدقيقـة الأخـرى التي تسبب فسادها وتحللهـا.
لابـد مـن أخـذ الحـذر والحرص فـي طـرق تـداول اللحوم والأسـمـاك مـن عمليـة الـذبح والصيد حتـى وصـولهم للمستهلك، وطـرق الحفـظ المستخدمة، وكـذلك طـرق الطهـي ونجـد مـن الأمـور الضرورية والمهمـة إنتـاج لحـوم جـيـدة فـي خـواص الجـودة، وكذلك أمنـة صحياً وحتـى يتحقق ذلـك لابد من الآتي :
الاهتمام بتغذية الإناث من الحيوانات منذ عمليات الحمل والولادة والرضاعة، حيث يجب تغذيتهم على علائق خضراء خالية من المبيدات الزراعية، وأعلاف جافة خالية من هرمونات النمو والملوثات الكيميائية، والعناصر المعدنية الثقيلة، والتي تصل إلى العجول (الذكور والإنات) عن طريق اللبن أثناء عملية الرضاعة وبعد الفطام، وكذلك أثناء عملية التسمين لها.
يجب المعاملة الجيدة للحيوان قبل وعند الذبح، وذلك بالتصويم لمدة لا تقل عن ١٢ ساعة لخلو الكرش من الغذاء، وعدم تلوث اللحوم أثناء عمليات السلخ والتجهيز . يفضل عدم إجهاد الحيوان قبل الذبح، وذلك لعدم استنزاف الجليكوجين بالعضلات، وهذا يؤدي إلى الإسراع في عملية التيبس الرُمي للحوم وتحللها وفسادها . لابد من الذبح في المجازر الحكومية.
ويتم الكشف عن الحيوان قبل وبعد الذبح، والتأكد من صحته وسلامته، وكذلك فحص الكبد والطحال، والتأكد من خلوهم من الديدان الشريطية وهذا أمر مهم جدًا. يجب أخذ الاحتياطات اللازمة في عملية نقل اللحوم من أماكن الذبح ( المجازر) إلي محلات الجزار.
