تصافي الجبن بعد انتهاء الترشيح والتقطيع يوزن الجبن ثم تحسب النسبة المئوية للتصافي وهي عبارة عن كمية الجبن الناتج من تصنيع 100 جزء من اللبن، ويتراوح التصافي في حالة اللبن البقري ما بين 20-25% واللبن الجاموسي ما بين 25-30% .

تصافي الجبن الدمياطي على عدة عوامل من أهمها: نوع اللبن: فاللبن الجاموسي يعطي تصافي أعلى من اللبن البقري لارتفاع نسبة الجوامد الكلية باللبن الأول. فقد وجد أن متوسط التصافي في حالة اللبن الجاموسي بلغ 35% وفي حالة اللبن البقري 26% للجبن المصنوع بطريقة القوالب.

- نسبة الدهن باللبن:

فتزداد التصافي بزيادة نسبة الدهن باللبن وهذا السبب الرئيسي لارتفاع نسبة التصافي باللبن الجاموسي عن البقري.

- نسبة الملح:

فارتفاع الملح باللبن يؤدي إلى زيادة التصافي ولهذا تعمد مصانع الجبن بدمياط بإضافة كميات زائدة من الملح للبن الجبن الدمياطي تصل لنحو 20%.

- طريقة الصناعة:

فتعبئة الخثرة في قوالب تعطي تصافي أكبر من تلك المعبأة في براويز. فقد وجد أن تصافي اللبن الجاموسي المعبأ في قوالب بلغت في المتوسط 33,62% في حين كانت في حالة البراويز 29,4%.

- الضغط على الخثرة:

فكلما زاد وزن الثقل أثناء ترشيح الخثرة قل التصافي نتيجة لزيادة طرد الشرش.

- زمن الترشيح:

فكلما زادت مدة الترشيح انخفض التصافي فقد وجد أن تصافي اللبن البقري المصنع لجبن دمياطي بلغت 24 ساعة من التصنيع بمقدار 26,16%، وبعد 48 ساعة 25,75%، وبعد 72 ساعة 18,6% يقابلها في حالة اللبن الجاموسي 40,5%، 34,77%، 24,73% على القوالب. 

- درجة الحرارة أثناء الترشيح:

فارتفاع درجة الحرارة يسرع من الترشيح ويقلل من التصافي وبذلك نتيجة زيادة انكماش الخثرة وطرد الشرش منها، في حين تعمل الحرارة المنخفضة على بطء الترشيح واحتفاظ الخثرة بجزء أكبر من الرطوبة مما يزيد التصافي. 

وقد وجد أن متوسط تصافي الجبن الناتج عن لبن بقري رشحت خثرته في الجو العادي هو 16,4% يقابلها في حالة ترشيح الخثرة بالثلاجة على درجة 5-8ºم مقدار 18,9% أما بالنسبة للبن الجاموسي فكان التصاقي 20%، 22,9% لنفس المعاملتين على القوالب.

- تعبئة الجبن:

الاحتياطات الواجب مراعاتها عند تعبئة الجبن: تستهلك الجبن إما طازجة، وبعد تسويتها لمدة 3-6 شهور في محاليل ملحية بعيداً عن الهواء حيث ترص على هيئة طبقات داخل صفائح وتغطى بمحلول الحفظ الملحي وهو عادة الشرش الناتج عن نفس الجبن ويجرى ذلك على النحو التالي:

أ- غسيل الصفائح: تغسل الصفيحة جيداً بالماء والصابون ثم بالماء الساخن ثم تعقم إما بالبخار أو يغلى بعض الماء بها لمدة 5 دقائق حتى يتم التخلص من أي روائح غريبة لها.

ب- رص الجبن: ترص قطع الجبن على هيئة طبقات في الصفيحة المقمعة مع وضع قطعة من ورق الزبد بين كل طبقة وكذلك في قاع الصفيحة وجوانبها، كما قد تلف الأصناف الممتازة من الجبن في قطع من ورق الزبد يكتب عليها اسم المصنع وبيانات من صنف الجبن ونسبة الدسم .

- إضافة الشرش بعد تعبئة الجبن للصفائح:

يضاف إليه مقدار من الشرش الذي سبق حفظه في أثناء عملية تصفية الخثرة بالشاش أو بالقوالب ويجب غلي الشرش وتبريده قبل إضافته كوسيلة لتعقيمه، ويضاف الشرش في الصفائح حيث يملأ الفجوات التي بين قطع الجبن ويجب التأكد من تغطية الشرش للجبن قبل غلق الصفيحة.

الدكتور / ايات صيام أخصائي غذائي