يعد تناول الزبيب المجفف آمن لمعظم الأشخاص، إلا أنه قد يسبب تناوله بكميات كبيرة حدوث العديد من الآثار الجانبية مثل: الزيادة في الوزن: على الرغم من أن الزبيب المجفف يساعد على تخفيف الوزن، إلا أنه عند تناوله بكميات كبيرة فإنه سيسهم في زيادة غير مرغوب فيها في الوزن، وذلك بسبب احتوائه على كميات كبيرة من السكريات. 

وذلك لاحتواء الزبيب على الألياف الغذائية التي يسبب تناول الكثير منها ظهور بعض وبعض الأعراض المزعجة، مثل: صعوبة الهضم، وانتفاخ البطن, التشنجات السرطان: يرجع ذلك بسبب استخدام المبيدات الحشرية في رش العنب، وتعقيم مخازن الزبيب بالمواد الكيميائية لمنع نمو الحشرات في المنطقة.

 يسبب ذلك تناول بعض الكميات من المبيدات الحشرية التي قد يسبب بعضها نمو بعض أنواع السرطانات في الجسم، لذلك ينصح عادةً بتناول الزبيب العضوي، إذ لا يستخدم فيه عادة أية مبيدات حشرية. تجفيف العنب وإنتاج الزبيب: يعتبر الزبيب من المنتجات المجففة الشائعة ويتم الحصول عليه بتجفيف أنواع معينه من العنب تتميز بارتفاع نسبة المواد الصلبة الذائبة وقوة الغلاف الخارجي سواء باستخدام التجفيف الشمسي أو الصناعي وحسب المواصفات القياسية المصرية يعرف الزبيب بأنه ناتج تجفيف واحد أو أكثر من أصناف العنب الطازج عديم البذور أو التي تحتوي على البذور والتي تصلح للتجفيف. 

وبالنسبة للعنب المعد للتجفيف تشترط المواصفات القياسية المصرية الاشتراطات العامة التالية: أن تكون حبات عناقيد العنب المعد للتجفيف من صنف الطومسون عديم البذور (العنب البناتي) أو المسكات والبذور أو غيرهما. أن تكون سليمة تامة النضج ذات قوة حفظ طبيعية. أن تكون خالية من الحشرات وأطوارها المختلفة. خطوات تجفيف العنب: جني المحصول عند تمام النضج حيث تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة ومركبات النكهة إلي أقصاها. غمر عناقيد العنب في محلول ساخن من الصودا الكاوية تركيزه 5,% لمدة ثواني وذللك للتخلص من الطبقة الشمعية التي تغطي حبات العنب حتي تسهل عملية تبخير الماء أثناء التجفيف.

تغسل عناقيد العنب بالماء البارد حتى يتم إزالة أثار القلوي تماما. تجري عملية الكبرته بالغمر في أحد محاليل حامض الكبريتوز بحيث تصل نسبة ثاني أكسيد الكبريت إلى 800 – 1500 جزء في المليون في المنتج النهائي حتى يمكن الحصول على زبيب لونه فاتح ومرغوب.

تفرد العناقيد على صواني خشبية وتوضع في مكان مشمس لمدة 5 – 15 يوم مع التقليب ثم تكمل عملية التجفيف في الظل حيث ترص الصواني فوق بعضها وتترك حتى يتم استوائها وتنتهي عملية التجفيف عندما تصل نسبة الرطوبة في الزبيب إلى 15 – 18 % وفي حالة استخدام التجفيف الصناعي ترص عناقيد العنب بعد إجراء عملية الكبرته علي صواني خاصة وتوضع في المجفف ذي الأنفاق علي درجة حرارة 155 – 165 ْف وتستغرق عملية التجفيف حوالي 20 – 25 ساعة. بعد انتهاء عملية التجفيف ترص العناقيد في صناديق وتكبس جيدا مع مراعاة عدم تكسرها حتي يسهل إزالتها بعد ذلك وتترك لمدة 2 -3 أسابيع حتي يتم تتجانس الرطوبة ودرجة الحلاوة في الزبيب ثم يفصل الزبيب من العناقيد يدويا أو آليا باستخدام ماكينات خاصة. يعبأ الزبيب الناتج في عبوات مناسبة تحافظ على الخواص المميزة للمنتج ويوضع عليها البيانات التي تحددها المواصفات القياسية المصرية.

بقلم/ الدكتورة علياء مرتضى أخصائي تغذية