صناعة الجبن الدمياطي و اللبن المستعمل، حيث  يصنع الجبن الدمياطي من  لبن جاموسي أو لبن بقري أو خليط منهما، وقد يكون اللبن المستعمل كامل الدسم أو عدل دهنه بنزع جزء من القشدة أو إضافة لبن فرز.


صناعة الجبن  إضافة المل،  و يضاف الملح على اللبن بنسبة 6-10% من وزنه ،  وتتوقف كمية الملح المضافة إلى اللبن أثناء التصنيع على ، فصل السنة  تقل نسبة الملح المضاف عادة في الشتاء نظراً لانخفاض المحتوى الميكروبي للبن وعدم تعرضه للفساد. (6-8% شتاءً، 8-10% صيفاً)، طريقة استهلاك الجبن: فعندما يستهلك الجبن طازجاً تنخفض نسبة الملح المضافة ولكنها تزيد في الجبن المخزن.


طريقة تخزين اللبن  فتقل نسبة الملح المضافة عند تخزين الجبن بالثلاجة ولكنها تزيد عند التخزين خارج الثلاجة. 4- مدة تخزين الجبن: كلما طالت فترة التخزين تزيد الكمية المضافة من الملح. 5- درجة نظافة اللبن: حيث تزيد كمية الملح المضافة على اللبن الملوث والرديء الإنتاج وتقل في حالة اللبن النظيف الناتج. ويعمل الملح على تثبيط الميكروبات الملونة .

طريقة إضافة الملح ، قد يضاف الملح مباشرة إلى اللبن في حوض التصنيع ولكن من الأفضل إضافة الملح إلى اللبن في حوض مستقل أو في الأقساط وتتم إذابة الملح ثم يسحب اللبن تاركاً الشوائب مرسبة أو يصفى في أقمشة ضيقة الثقوب لفصل الشوائب. 


تعديل حرارة اللبن للتنفيح: تعدل درجة الحرارة إلى الدرجة المناسبة للتنفيح وهي 100º ف ويتم ذلك بإحدى الطرق الآتية: في دمياط يسخن حوالي 1/3 كمية اللبن إلى 170ºف  ويذاب الملح في الكمية الباقية الباردة ثم تخلط الكميتين فتصل الحرارة إلى 115-125º ،  والتي يمكن أن تصل الحرارة المناسبة .

وتعتبر هذه الطريقة بما يماثل التعقيم الجزئي للبن تسخين كمية اللبن كلها بعد التمليح على اللهب المباشر أو باستخدام حمام مائي أو إناء مزدوج الجدران للدرجة المطلوبة للتنفيح، تسخين اللبن على 115-120ºف ثم إذابة الملح وتصفية اللبن وتنخفض درجة الحرارة نتيجة للإذابة لأن هذا التفاعل ماص للحرارة.


الدكتورة  رشا عباس استشارى  صناعة منتجات البان