جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوبا لدى كثير من المستهلكين وخاصة المرضى اللذين يتناولون غذائهم بملح خفيف. تتلخص أهم الاختلافات بين صناعة هذا الصنف من الجبن وصناعة الجبن الدمياطي فيما يلى: يضاف إلى اللبن الملح بنسبة 3 % ثم يصفى جيدا لابد من إجراء عملية البسترة للقضاء على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن حيث أن نسبة الملح المضافة غير كافية لحفظ الجبن .




تضاف المنفحة إلى اللبن بنفس نسبتها في صناعة الجبن الدمياطي وعلى درجة حرارة أعلى قليلا من الدرجة المناسبة للتنقيح في الجبن الدمياطى(  42 –45م). الجبن المنتج بهذه الطريقة يستهلك طازجا أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة حتى يتم توزيعه وإستهلاكه ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن5 –7 أيام لأنه سريع التلف حيث أن الملح المضاف غير كافي كوسيلة لحفظه ، هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جدا ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة أو علي درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطي .

الجبن القريش يعرف الجبن القريش طبقاً للمواصفات القياسية المصرية بأنها الجبن الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج أو المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة أو منزوعة الدسم كلياً أو جزئياً والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة. تصنيع الجبن القريش في معامل ومصانع الألبان: أ- تدفئة اللبن إلى درجة حرارة 38-40ºم تقريباً. ب- فرز اللبن وتصل نسبة الدهن في اللبن الفرز عادة إلى 0,1-0,2%. جـ- بسترة اللبن الفرز إلى 63ºم لمدة 30 دقيقة وذلك عن طريق تسخين اللبن في حمام مائي وعند تصنيع الكميات الكبيرة تستخدم الأحواض مزدوجة الجدران ويمر بين الجدارين الماء الذي يتم تسخينه.   




في بعض الأحيان يتم بسترة اللبن قبل فرزه وذلك لضمان بسترة القشطة الناتجة وفي الحالتين يبرد اللبن الفرز إلى 35-40º وهي الدرجة الملائمة لنمو البادئ (الخميرة). د- إضافة البادئ: يضاف البادئ بنسبة لا تزيد على 1% (أي 10 جم/ كيلو لبن فرز) وتستغرق عملية التجبن من 6-7 ساعات. أما إذا أضيف البادئ بنسبة 0,5% ففي هذه الحالة يترك اللبن لمدة ليلة وفي الصباح ترفع درجة حرارته إلى 35ºم لإتمام عملية التجبن وذلك بإمرار ماء ساخن بين جداري الحوض. 

وفي بعض المصانع يضاف البادئ بنسبة كبيرة تصل إلى 7% وذلك لاختصار وقت التجبن وتلافي بعض العيوب التي ممكن أن تظهر عند إطالة وقت التجبن خصوصاً في فصل الصيف مثل تكون الثقوب الغازية مع ظهور مرارة في الطعم ويعود ذلك إلى احتمال تلوث اللبن بالميكروبات غير المرغوبة التي تجد طريقها إلى اللبن بعد بسترته خلال فترة التجبن الطويلة وهذا يساعد على تكاثرها لعدم وجود ملح باللبن مع ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط.

الدكتورة/ رحاب عبد الهادي باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية