الزبادي الحيوي منتج لبني متخمر، يحتوي على كائنات حية دقيقة حيوية بأعداد كافية (Probiotic Bacteria) _ تؤدي إلى تغير الميكروفلورا (بزرع نفسها ) في أمعاء الكائن المستضيف، ويؤدي وجودها في الأمعاء إلى إحداث تأثيرات غذائية وصحية للعائل.
يأتي أصل كلمة Probiotic بروبيوتيك من الكلمة اليونانية pro يعني تعزيز أو تدعيم و biotic و تعنى الحياة، وقد استعملت لقرون كمكونات طبيعية في الأطعمة المعززة للصحة,تعرف عادة ال Probiotic كداعمات ميكروبية غذائية مع تأثيرات مفيدة على المستهلكين.
معظم ال Probiotic تنحدر من مجموعة الكائنات الحية الدقيقة المعروفة مثل البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك والتي تستهلك طبيعيا في شكل زبادي أو ألبان متخمرة أو أغذية متخمرة أخرى. بكتيريا حمض اللاكتيك الداعمة حيويا للاستهلاك الادمي هي بعض الانواع التابعة للاجناس التالبة،Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterococcus ,Streptococcus ، حيث تقوم هذه البكتيريا وغيرها من البكتيريا النافعة بتاثيرات مختلفة داعمة للحيوية و بعض هذه التاثيرات المفيدة على المستهلك تتضمن – تحسين صحة الامعاء من خلال التضاد مع التلوث المعوي .
الجهاز المناعي وتحسين الهضم –الاقلال من اعراض التحسس من اللاكتوز والتقليل من التاثير السريع لهذا السكر لدي الافراد ومقاومة تكوين بعض أنواع السرطان والاقلال من أمراض القلب المميتة والتوازن الميكروبي في القناة الهضمية وتقليل العدوى وتنظيم ضغط الدم في الجسم ولذلك يرى بعض الباحثين انتهاء عصور المضادات الحيوية وبداية عصور الاغذية العلاجية.
ميكانيكية الفعل الداعم للحيوية لهذه البكتيريا ليست معروفة بشكل كبير ولكن قد يتضمن التاثير على pH الوسط والتاثير على الميكروبات المرضية من خلال إنتاج مركبات مضادة لها مثل بعض أنواع البكتريوسين كما أنها تقوم بمنافسة البكتيريا المرضية على الغذاء وتلتصق بخلايا الامعاء لمنع دخول البكتيريا المرضية فيها و تقوم كذلك بتنشيط جهاز المناعة في الانسان وزيادة نشاط الخلايا الملتقمة Macrophage التي تبتلع البكتيريا المرضية والخلايا الغريبة في الجسم ولقد تنوعت منتجات الالبان الداعمة للحيوية بدء من الزبادي والالبان المتخمرة الاخرى.
وكذلك الاجبان بانواعها المختلفة والالبان المجففة والايس كريم وتنوعت هذه المنتجات تبعالانواع الميكروبات الصديقة المستخدمة في انتاجه مع ظهور البكتريا المقاومة لفعل المضادات الحيوية والطرق الطبيعية لإخماد ومنع الامراض ظهر الاتجاه إلى التدعيم الحيوي probiotic وذلك باستخدام الاجناس الميكروبية المنوطة بوقف وتثبيط وتقليل التخمرات غير الصحية في أمعاء الانسان وكذلك المنوطة بتنشيط التخمرات التي تقدم أثار صحية عديدة بهدف تحسين صحة الانسان ومناعته ضد الامراض
معايير اختيار بكتيريا البادئ Probiotics تحمل الحموضة العالية. تحمل العصارات والإنزيمات الهاضمة ونواتج الهضم. تحمل المضادات الحيوية. تحمل أملاح الصفراء. القدرة على إنتاج الأحماض الدهنية الطيارة. أن تكون آمنه وليس لتناولها آثار جانبية، والتي تؤثر على نفاذية الأمعاء. الالتصاق بالغشاء المخاطي للأمعاء. القدرة على الاحتفاظ بحيويتها في الغذاء الذي يستخدم كحامل. القدرة على تنبيه وتنشيط الجهاز المناعي. صفات متنوعة أخرى مثل صفات التخصص بمعنى أن تكون معزولة من أمعاء إنسان سليم ويفضل الأطفال الرضع.
وأن تكون على درجة عالية من الانسجام والتآلف مع العائل وتتعايش مع السلالات الاخرى الموجودة في الامعاء كما يكون لها القدرة على تكسير الانزيمات التي تعمل على تكوين المركبات السرطانية وأيضا يكون لها تاثير جيد على الصفات الحسية للغذاء وأن تكون ثابتة اثناء عملية التصنيع المختلفة. أمثلة علي أهم سلالات البروبيوتيك بكتيريا المستخدمة في الزبادي الحيوي Lactobacillus bulgaricus and Streptoccocus thermophilus (بادئ الزبادى العادى) Lactobacillus acidophilus (بادئ الزبادي الحيوي) Bifidobacterium bifidum (بادئ الزبادي الحيوي) .
الدكتورة ايات راشد اخصائى غذائى
