التجفيف وحفظ الأغذية هي من الأمور المهمة للحفاظ على الغذاء وبالطبع يتطلب إجرءات لتنفيذها، والتي في النهاية تستهدف سلامة المنتج النهائي، وأن تصبح فترة صلاحيته للاستخدام لأطول فترة ممكنة، وهي مواضيع تحدث عنها الدكتور أيمن سيد دياب – أستاذ الصناعات الغذائية – مع الإعلامية رانيا البليدي، مقدمة برنامج “مصر كل يوم”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية.

 

- ماهي العوامل المؤثرة على وقت التجفيف

تحدث الدكتور أيمن سيد دياب عن العوامل التي تؤثر على مدة عملية التجفيف، وأضاف أن الطرق الطبيعية مثل التجفيف الشمسي تأخذ وقتًا أطول مقارنة بالطرق الصناعية، ويتابع أن التكلفة المنخفضة للتجفيف الطبيعي، تقابلها بعض العيوب وهي انخفاض معدلات الجودة، ومشاكل التلوث الناتج عن الغبار أو الطيور.

 

وقال  “دياب” إلى أن الطرق الصناعية، مثل استخدام الأنفاق الحرارية أو الهواء الساخن، هي أكثر فاعلية، لأنها تُختصر مدة التجفيف مع الحفاظ على جودة المنتج، مضيفًا أن العوامل التي تؤثر على مدة التجفيف، وهي درجة الحرارة، سرعة تدفق الهواء، وسمك المادة الغذائية، ويتابع أن التحكم في هذه العوامل يساهم في تحسين جودة المنتج النهائي.
 

- التقنيات المستحدثة التي تستخدم في التجفيف

قال الدكتور أيمن سيد دياب أن التكنولوجيا الحديثة قدمت أساليب جديدة للتجفيف، مثل التجفيف بالتجميد أو “Freeze drying”، وهي تقوم بإنتاج أغذية تتمتع بجودة عالية ولكن بتكلفة إنشائية مرتفعة جدًا، ويتابع أن تقنية “المايكرويف” تُستخدم في عدة دول لتسريع عملية التجفيف، وهي واحدة من التقنيات التي اعتمدها معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، لديه أبحاث متعددة في هذا المجال.


وأضاف أن  تقنية “الألترا سونيك” أو الموجات فوق الصوتية هي أحد الابتكارات الحديثة التي تساهم في تحسين كفاءة التجفيف، ويتابع أنه رغم ارتفاع تكاليف هذه التقنيات، ولكنها تمنح منتجات ذات جودة أعلى، بسبب قدرتها على تقليل التغيرات الفيزيائية في الخلايا أثناء تطبيق هذه العملية.

- تأثير التجفيف على الخواص الفيزيائية للأغذية

كشف “دياب” أن إحدى التحديات الرئيسية في عملية التجفيف هي الحفاظ على الخواص الفيزيائية للأغذية، موضحًا أن الفشل في التحكم بالعملية قد يؤدي إلى انكماش الخلايا وتغيرات غير مرغوبة في شكل المنتج النهائي، تؤثر سلبًا على قدرة المنتج على العودة إلى شكله الأصلي عند إعادة ترطيبه، مثل الخضروات المجففة التي تُعاد إلى حالتها الأصلية عند غمرها في الماء الساخن، وموضحًا أن جودة المنتج المجفف تقاس بقدرته على استعادة شكله وقوامه عند ترطيبه، مؤكدًا أن التغيرات الخلوية الأقل تؤدي إلى جودة أعلى للمنتج.

 

- تأثير التجفيف على القيم الغذائية والصحية

قال “دياب” إلى أن عملية التجفيف تؤدي إلى زيادة تركيز المواد الصلبة مثل السكريات، وهو ما قد يكون مشكلة لبعض الفئات مثل مرضى السكري. وأضاف إلى أن الفواكه المجففة التي تستخدم بكثرة في رمضان، مثل المشمش والتين، قد تحتوي على نسب مرتفعة من السكريات بسبب تركيزها الناتج عن التجفيف، ويحذر من زيادة تركيز هذه المواد، لأنها قد تؤدي إلى مشاكل صحية لمرضى السكري والضغط، ويتابع أن استهلاك الفواكه المجففة يجب أن يتم بحذر شديد وانتباه حتى لا تؤثر على الصحة.

- كيف تؤثر إزالة الرطوبة على تركيز المواد الغذائية 

قال الدكتور أيمن سيد دياب أن عملية التجفيف تسبب زيادة تركيز السكريات والكربوهيدرات في الفواكه المجففة، مما يرفع من قيمتها الغذائية ويزيد من سعراتها الحرارية، لأن الفواكة المجففة تحتوي على كمية أعلى من السكريات بالمقارنة مع الفواكه الطازجة، وذلك بسبب إزالة الماء خلال عملية التجفيف، وهذا يسبب زيادة نسبة المواد الصلبة. وأضاف أنه رغم التركيز العالي للسكريات، إلا أن القوانين والتشريعات الحالية في مصر قد ساعدت في الحد من الأخطار المتعلقة بالمبيدات الزراعية، حيث تلتزم المزارع بالممارسات الزراعية الجيدة.

- الحفاظ على الأغذية المجففة في المنازل

وأشار إلى أهمية التخزين السليم للأغذية المجففة في المنازل للحفاظ عليها لفترة طويلة، ويتابع حفظ المنتجات المجففة في أماكن باردة، جافة، ومظلمة لتفادي تعرضها للرطوبة التي قد تسبب نمو الفطريات والعفن، والأمر نفسه بالنسبه لحفظ المنتجات المفتوحة مثل الفواكه المجففة، والتي من الضروري حفظها في الثلاجة بعد الاستخدام للحفاظ على جودتها، وأضاف على أهمية تغيير العبوات بشكل محكم بعد الاستخدام للحفاظ على جودتها ومنع امتصاصها للرطوبة.

 

- ماهي أهمية غسل الخضروات والفواكه قبل التجفيف

قال “دياب” إلى أن الغسيل من الخطوات الهامة، سواء كان في المنزل أو حتى في المصانع، لأن ذلك يساهم في تقليل الحمل الميكروبي على الأغذية، ويتابع أن المصانع الكبيرة تعتمد على محطات تحلية ومعالجة للمياه، وذلك للتأكيد على نظافة المنتجات، وينصح المستهلكين، بالقيام بغسل الخضروات والفواكه جيدًا في المنزل للتأكد من إزالة الشوائب والملوثات.

- المنتجات الغذائية المجففة مثل البصل والثوم

بالنسبة لسلامة استخدام مسحوق البصل والثوم المجفف، قال أن هناك بعض المخاوف المتعلقة بالجودة بسبب وجود منتجات بأسعار منخفضة قد تكون مختلطة بمضافات غير معلن عنها، ويتابع حديثه أن تحويل هذه المنتجات إلى مسحوق يتطلب إزالة كمية كبيرة من الرطوبة، مما يجعل هذه العملية مكلفة إذا تمت بالطريقة الصحيحة، ويضيف إلى أن بعض المنتجات قد تحتوي على مواد مضافة ضارة، وهو ما يحتاج إلى المزيد من الرقابة لضمان سلامة المستهلكين.

تابع موقع اجرى نيوز  على صفحة "الفيس بوك " اضغط هــــــــنا
تابع موقع اجرى نيوز عبر تطبيق (جوجل نيوز) اضغط هــــــــنا

تابع موقع اجرى نيوز   على "اليوتيوب" اضغط هــــــــنا
تابع موقع اجرى نيوز  على " واتس اب"  اضغط هــــــــنا
تابع موقع اجرى نيوز  على     " X "         اضغط هــــــــنا
تابع موقع اجرى نيوز  على "إنستجرام"  اضغط هــــــــنا

اجرى نيوز ، موقع إخباري  يقدم أهم الأحداث المحلية والعربية والعالمية وخدمات صحفية محترفة فى الأخبار والاقتصاد والزراعة والعلوم والفنون والرياضة والمنوعات، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق بما يليق بقواعد وقيم الأسرة المصرية.

لذلك نقدم لكم مجموعة كبيرة من الأخبار المتنوعة داخل الأقسام التالية، اخبار مصر، اخبار الزراعة، صناعة الدواجن، الثروة الحيوانية، بنوك واقتصاد، اجرى لايف، مقالات، منوعات، وخدمات مثل سعر الدولار، سعر الذهب، سعر الفضة، سعر اليورو، سعر العملات الأجنبية، سعر العملات المحلية.