مع ارتفاع مستويات الرطوبة والسكر، يتنفس العنب الطازج ويفقد رطوبته بشكل نشط بعد الحصاد، مما يساهم في تدهور جودته, يمكن لتجفيف العنب أن يحولها إلى زبيب، مما يطيل من فترة صلاحيته، ويمكن أيضاً استخدام العنب المجفف في إنتاج النبيذ أو العصير, تؤثر المعالجات المبدئية وطريقة التجفيف وظروفه بشكل كبير على جودة المنتجات النهائية, في هذا الفصل، سيتم استعراض المعالجات المبدئية المختلفة كعملية أساسية قبل تجفيف العنب وتحويله إلى زبيب.
تشمل المعالجات المبدئية المعالجة الكيميائية، المعالجة الفيزيائية، والتبييض، كما سيتم تلخيص تأثير هذه المعالجات على خصائص الجودة وعمليات التجفيف, بالإضافة إلى ذلك، سيتم تسليط الضوء على الوضع الحالي للتكنولوجيات المختلفة المستخدمة لتجفيف العنب وتأثيرها على حركية التجفيف وجودة العنب الخالي من البذور، مما يبرز مزايا وعيوب كل طريقة تجفيف, تشمل هذه الطرق التجفيف التقليدي تحت أشعة الشمس، التجفيف في الظل، التجفيف بالهواء الساخن، التجفيف بالتجميد، التجفيف بالميكروويف، وتجفيف النبضات بالفراغ, سيتم أيضاً فحص تأثيرات التجفيف على المواد النشطة بيولوجياً مثل الفلافونويدات، الفينولات، الأنثوسيانين، والريسفيراترول، فضلاً عن القدرة المضادة للأكسدة في منتجات العنب الثانوية بما في ذلك البذور والقشور والسيقان.
بالنسبة لمعالجة الزبيب، تم دراسة المعالجات المبدئية مثل المعالجة الكيميائية، المعالجة الفيزيائية، والتبييض بهدف إزالة طبقة الشمع من سطح العنب وتعزيز سرعة التجفيف, التجفيف له تأثير كبير على جودة الزبيب، بما في ذلك قوامه والمحتوى الغذائي, على الرغم من ذلك، لا يزال التجفيف الطبيعي تحت أشعة الشمس والتجفيف في الظل هما أكثر الطرق شيوعاً في العديد من البلدان لتجفيف العنب, رغم أن التجفيف الطبيعي باستخدام أشعة الشمس يعد بسيطاً ورخيصاً، إلا أنه يتسم بالعديد من العيوب مثل فترة التجفيف الطويلة التي قد تستغرق أكثر من أسبوعين أو ثلاثة، وإعادة ترطيب المنتجات بسبب الأحوال الجوية غير المستقرة، والتلوث بالغبار والحشرات، والجهد المبذول للحصول على منتج متجانس، فضلاً عن تدهور العناصر الغذائية نتيجة التعرض الطويل للشمس لذلك، يعد اختيار طريقة التجفيف المناسبة وظروفها أمرًا بالغ الأهمية لإنتاج زبيب عالي الجودة.
أما بالنسبة لتجفيف المنتجات الثانوية للعنب، فإن الطرق وظروف التجفيف تؤثر بشكل كبير على قدرتها المضادة للأكسدة, ومن المهم الحفاظ على المكونات النشطة بيولوجياً خلال عملية التجفيف.
أصبح انخفاض معدل انتشار الرطوبة مشكلة رئيسية في عملية تجفيف العنب، ويرجع ذلك إلى الطبقة الشمعية الرقيقة التي تغطي سطح العنب والتي تعيق انتشار الرطوبة, يتكون جلد العنب من طبقة بشرة وخلايا صغيرة ذات جدران سميكة، كما أن الطبقة الشمعية تعمل كحاجز يحمي العنب من الملوثات الفطرية والأشعة فوق البنفسجية ومع ذلك، فإن وجود هذه الطبقة الشمعية يمثل تحدياً أثناء التجفيف، لذا من الضروري إزالة هذه الطبقة قبل بدء العملية, وتشمل المعالجات المبدئية المختلفة مثل المعالجات الكيميائية، الفيزيائية، والتبييض التي تهدف إلى إزالة الطبقة الشمعية قبل التجفيف, أظهرت جميع هذه المعالجات زيادة في معدل التجفيف وتقليص الوقت اللازم للوصول إلى محتوى الرطوبة المطلوب للتخزين الآمن.
تشمل المعالجات الكيميائية عادةً محاليل مثل NaOH وK2CO3 وNaHCO3 وزيت الزيتون ومحلول الإيثيل أوليات بنسب معينة. تسهم هذه المعالجات في إذابة قشرة العنب وزيادة نفاذيتها للماء، مما يسهل عملية التجفيف, على الرغم من أن هذه الطرق تحظى بشعبية في الإنتاج التجاري، إلا أن هناك بعض العيوب، مثل بقاء بعض المواد الكيميائية في الزبيب، مما قد يضر بالصحة ويسبب مشكلات تتعلق بسلامة الغذاء, كما أن استخدام المواد الكيميائية يمكن أن يؤدي إلى تلوث البيئة، وهو ما يجعل التخلص منها عملية مكلفة, وفي ظل تزايد الاهتمام بقضايا سلامة الأغذية وتزايد طلب المستهلكين على الأطعمة الطبيعية، أصبح استخدام المواد الكيميائية المضافة غير مرغوب فيه بشكل متزايد.
