في إطار التعاون المثمر بين مركز البحوث الزراعية ومحافظة الجيزة نفذ معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية برنامج تدريبي عملي بعنوان (تجفيف الخضراوات والفاكهة وتصنيع المخللات) ويأتي هذا تنفيذا لتوجيهات وزير الزراعة واستصلاح الأراضي الأستاذ علاء فاروق لتدريب المرأة الريفية لتأهيلها وتشجيعها على إقامة مشروعات صغيرة في مجالات التصنيع الغذائي وتحت رعاية الدكتور عادل عبد العظيم رئيس مركز البحوث الزراعية.
وقد أشار الدكتور شاكر عرفات مدير المعهد ان التجفيف هو أحد طرق حفظ المواد الغذائية عن طريق خفض ما تحتويه من رطوبة باستخدام الحرارة تحت ظروف ملائمة من حيث درجة الحرارة ودرجة الرطوبة النسبية وسرعة الهواء مما يؤدى الى نقص ما تحتويه المواد المجففة من رطوبة وبالتالي ترتفع نسبة المواد الصلبة الى الحد الذي يقف عنده نمو معظم الأحياء الدقيقة مع عدم الاضرار
- كلما أمكن - بصفات المادة الغذائية مثل اللون أو القيمة الغذائية.
ومن عيوب التجفيف أن معظم الأغذية تتعرض أثناء تجفيفها الى فقد بعض ما تمتاز به من الخواص والمواصفات الطبيعية والكيميائية والغذائية.
أما عملية التخليل تعد إحدى وسائل حفظ المواد الغذائية (خصوصًا لبعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي وإحداث بعض التغيرات الكيماوية لإنتاج حامض اللاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظ أوعن طريق نقعها في محلول حمضي (حامض الخليك عادة) .
من جانبه أكد الدكتور عاطف سعد وكيل المعهد للإرشاد والتدريب أن الأغذية المجففة تتميز بقلة حجمها ووزنها نتيجة إزالة جزء كبير من رطوبتها مما يؤدى الى انخفاض في تكاليف التعبئة والنقل والتخزين، كما يعد التجفيف أرخص طرق الحفظ لانخفاض تكاليف الإنتاج والعبوات وعدم الحاجة إلى تخزينها في غرفة التبريد.
يستدعى اعداد الأغذية المجففة للاستهلاك مراعاة الوقت اللازم لتشربها بالماء مرة أخرى، أما بالنسبة للتخليل يتم بتعبئة الفاكهة او الخضراوات في محاليل ملحية مخففة أو مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعمًا ولونًا وقوامًا خاصة بها وتختلف مدة التخليل حسب تركيز المحلول الملحي.
يهدف البرنامج التدريبي الى تعريف السيدات الريفيات بطرق التجفيف المتبعة للخضراوات والفاكهة وكذلك طرق تصنيع المخللات بداية من اختيار المادة الخام وصولا الى المنتج النهائي بطريقة أمنه وصحية.
وتم التدريب العملي على تجفيف البسلة والجزر وعمل لفائف فراولة بالإضافة الى تخليل جزر وخيار وبصل ولفت وعروق قنبيط وكرنب وفلفل. القائم بالتدريب دكتور محمد سامح أبو زيد باحث بقسم تكنولوجيا الحاصلات البستانية
