المستردة أو الخردل، الاسم الإنجليزي: Mustard، الاسم العلمي: Brasica alba L، العائلة: الصليبية (Cruciferae)

الموطن الأصلي والظروف البيئية

يُعتقد أن الموطن الأصلي لنبات الخردل يقع في وسط وجنوب أوروبا أو منطقة جنوب شرق آسيا، وبرغم ذلك، فقد انتشرت زراعته في العديد من مناطق العالم، خاصة في المناطق ذات المناخ المعتدل.

ومن بين البلدان المنتجة لبذور الخردل هي الصين، هولندا، أمريكا الشمالية، إيطاليا وفرنسا، يفضل الخردل المناخ الجاف، ولا يتحمل الرطوبة العالية، ولكن يمكن أن ينمو بنجاح على ساحل البحر الأبيض المتوسط في شهري مارس وأبريل.

أنواع المستردة

المستردة من النباتات التي تنمو بشكل كثيف، وتنتج محصولًا ثريًا في المناطق المعتدلة التي تتميز بمناخ دافئ في فترة التزهير والنضج الصيفي وبارد خلال فترة النمو الخضري في الشتاء.

أهم أنواع المستردة هي:
1- المستردة البيضاء (B. alba)

تتميز بالنمو الكثيف والتفرع الجيد. يصل ارتفاعها إلى 90 سم، وأوراقها بيضاوية الشكل مفصصة، وتحتوي على بذور كبيرة الحجم ذات لون أبيض مصفر.

2- المستردة السوداء (B. nigra)

يتفوق هذا النوع في الحجم والنمو مقارنةً بالمستردة البيضاء. تنتج بذورًا صغيرة ذات لون بني مسود.

3- المستردة الصينية (B. juncea)

يشبه هذا النوع المستردة السوداء، لكنه يختلف في أزهاره التي تكون باهتة اللون ولون بذورها البني الفاتح أو الداكن.

المكونات الفعالة

تحتوي بذور المستردة على مركبات فعالة مثل الثيوسيانو جليكوسيدات التي تختلف بين الأنواع، على سبيل المثال، يحتوي النوع الأبيض على مركب سينالبين، بينما يحتوي النوع الأسود على سينجرين.

الزيت المستخلص من بذور المستردة البيضاء غير سام، بينما الزيت المستخلص من بذور المستردة السوداء يكون سامًا وله طعم حار.

كما يحتوي الخردل الأسود على مواد هلامية في طبقة القصرة، بينما يحتوي الجنين على 27% زيت ثابت و29% بروتين، وتحتوي بذور المستردة على جليكوسيدات مثل السنجرين، والتي تتفاعل مع الماء لتنتج زيتًا طيارًا يُعزى إليه الطعم الحار المميز.

الفوائد والاستعمالات

• المستردة في الطعام: تستخدم بذور المستردة في صناعة المستردة الفاتحة للشهية، كما يمكن تناول الأوراق الخضراء في السلطات لرفع القيمة الغذائية بفضل احتوائها على فيتامينات مثل A، B، وC.

• استخدامات طبية: يُستعمل الزيت العطري الناتج من بذور المستردة في علاج بعض الأمراض المزمنة من خلال تدليك مكان الألم. أما الزيت الثابت فيفيد في علاج الأمراض الروماتيزمية وازالة الأورام والانتفاخات.

• التسمم المعدي: يمكن استخدام الزيت الثابت كشراب طبيعي للمساعدة في إزالة بعض حالات التسمم المعدي.

ميعاد الزراعة

يتم تكاثر المستردة بالبذور في شهري سبتمبر وأكتوبر في المناطق المعتدلة، وفي المناطق الباردة يمكن زراعتها بعد ذوبان الجليد وارتفاع درجة الحرارة في الربيع.

كمية التقاوي

يحتاج الفدان إلى حوالي 10-12 كجم من البذور.

طريقة الزراعة

يزرع الخردل الأسود كبذور شتوية في شهري أكتوبر ونوفمبر على خطوط بمعدل 122 خطًا في القصبتين، مع المسافات بين الجور 25-30 سم. النباتات تزهر في فبراير إلى أبريل، تسمد النباتات بمعدل 150 كجم سلفات النشادر و150 كجم سوبر فوسفات الكالسيوم، وتتم عملية الري حسب حاجة النبات وظروف التربة.

الحصاد والمحصول

يتم حصاد المستردة عندما تبدأ الثمار في الأصفرار وقبل تفتح القرون، يتم جمع النباتات في الصباح الباكر، ويتم تجفيفها تحت الشمس، ثم يتم دراستها وتنقية البذور.

التجفيف والفصل

• يتم تجفيف بذور المستردة بعد جمعها بنشرها في الشمس.
• يتم فصل الزيت الثابت من البذور عبر العصر الهيدروليكي أو النقع في مذيب عضوي مثل الهكسان.
• يتم فصل الزيت العطري من بذور المستردة المجروشة عبر التقطير بالبخار.

إنتاج المستردة:

بعد استخراج الزيت من بذور الخردل، يتم طحن البذور مع التفل وتحويلها إلى عجينة تضيف إليها توابل أخرى لتصبح صالحة للاستهلاك.