إستخراج زيت الزيتون يتم من خلال طريقتين رئيسيتين، هما طريقة العصر البارد وطريقة العصر الساخن. ولكل منهما خصائص تؤثر على جودة الزيت النهائي.

طريقة العصر البارد:

في هذه الطريقة، يتم طحن الزيتون ميكانيكياً في درجات حرارة لا تتجاوز 27 درجة مئوية، أي في درجة حرارة الغرفة تقريبًا, بعد طحن الزيتون، يتم خلط العجينة الناتجة لتسهيل فصل الزيت عن خلايا الزيتون.

يُستخدم جهاز الفرز لفصل العجينة إلى مادة صلبة وأخرى سائلة، حيث يتم التخلص من المادة الصلبة ومعالجتها لاحقًا، بينما يتم طرد المادة السائلة باستخدام الطرد المركزي لفصل الماء عن الزيت, بهذه الطريقة، يتم الحصول على زيت زيتون بكر ممتاز، حيث تحافظ الحرارة المنخفضة على الخصائص الحسية والزيوت الطيارة التي تعطي الزيت طعمه ورائحته المميزة.

طريقة العصر الساخن:

أما في طريقة العصر الساخن، فيتم استخدام مصدر للحرارة أثناء عملية الطحن, الحرارة تساعد على زيادة كفاءة فصل الزيت من الزيتون، مما يؤدي إلى الحصول على كمية أكبر من الزيت مقارنةً بالطريقة الباردة.

ومع ذلك، فإن هذه الحرارة العالية (أعلى من 27 درجة مئوية) تؤثر سلبًا على خصائص الزيت، حيث تفقد بعض المركبات الكيميائية مثل البوليفينول التي تمنح الزيت طعمه المميز, نتيجة لذلك، يكون الزيت الناتج من هذه الطريقة أقل جودة من الزيت البكر الممتاز ويحتوي على حموضة أعلى ونكهة أقل حدة.

بشكل عام، إذا كنت تبحث عن زيت زيتون بكر ممتاز، فإن طريقة العصر البارد هي الخيار الأفضل، رغم أن العائد من الزيت يكون أقل مقارنةً بالطريقة الساخنة.