بمناسبة الاحتفال بشم النسيم،وإقبال المستهلكين على شراء الرنجة والسردين والفسيخ كعادات غذائية مرتبطة بالاحتفال، يقدم موقع "اجري نيوز " الاخباري، بعض المعلومات والنصائح الهامة حفاظا على الصحة العامة وحماية للمستهلك،من قبل خبراء قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة حول جودة وسلامة الفسيخ والملوحة والسردين والرنجة من بداية الشراء مرورا بالإعداد والتجهيز وصولا للطريقة الصحية السليمة لتناوله.

الرائحة واللون تحددان صلاحية منتجات شم النسيم

يقول الدكتور  عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، رئيس قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك، إن الطرق التقليدية لتصنيع أسماك الرنجة المدخنة و المتمثلة فى معاملة الأسماك بعد تمليحها بالدخان الناتج عن الإحتراق الغير كاملة لنشارة الخشب سواء على البارد أو الساخن يجعلها تحتوى على مركبات عطرية عديدة الحلقات لها مخاطر صحية، مؤكدا أن الرائحة واللون تحددان صلاحية منتجات شم النسيم، لأن الرائحة المشابهة للبيض الفاسد، فذلك يعنى فساد الرنجة.

 وأضاف "عشيبة"،أنه لتجنب ذلك يجب التعامل مع تصنيع الرنجة بالطرق الصحية والحديثة، من خلال استخدام سوائل التدخين، وهى عبارة عن متكثفات دخان طبيعية يتم الحصول عليها تحت ظروف معينة ويجرى عليها معاملات أولية لتجهيزها والمخففة بالماء "سوائل التدخين" من عدمه "مركزات دخان"، ويتم التدخين بسائل التدخين برش السائل على الأسماك (المعلقة فى  بيت التدخين على 70 درجة مئوية" ثم يغلق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق وتكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى المميز للرنجة، ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد.

عدة طرق للكشف الرنجة وعدم فسادها

وتابع عاطف، أنه يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق، منها التأكد من عدم وجود أى نموات فطرية على السطح، وأن الرنجة متماسكة ولايوجد أى تهتكات للجلد والأنسجة، مع شم الرائحة خاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل، فلو ظهرت رائحة غريبة أو مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعنى فساد الرنجة،واللون يعتبر دليلا هاما، فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون أما إذا تحول اللون للأصفر الباهت أو البنى، فهى غير صالحة، لافتا إلى أن كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشرا لدخول السمكة فى  مرحلة فساد من عدمه، موضحا  إن الرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية، إذا لم يراعى كل عوامل الجودة فى  الإنتاج وحتى الاستهلاك.

تداول واستهلاك الرنجة يعتمد على 6 معايير 

وقال عشيبة،إن سلامة تداول واستهلاك الرنجة، يعتمد على 6 معايير، منها التأكد من أن الرنجة معروضة فى ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق، وبطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية، وطهي الرنجة المدخنة على البارد فى قليل من الزيت طهيا جيدا، مع إضافة عصير الليمون لرفع الحموضة (خفض الـpH) وبالتالى خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا، مشددا على أهمية نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد غير المرغوبة والضارة المترسبة من الدخان على سطح الرنجة، واستهلاك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.
وعن الفسيخ والملوحة والسردين، قالت الدكتورة مروة فاروق على عبد القادر بقسم بحوث  تكنولوجيا اللحوم والاسماك،إن الفسيخ أشد خطورة حيث يجرى له فى  البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك، حيث يتم فى  تصنيع الفسيخ بترك أسماك البورى لتنتفخ فى الهواء العادى بقصد أن هذه العملية تؤدى الى حدوث تحلل ذاتى لبعض المركبات، مثل تحول البروتينات الى أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجرى عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج فيجرى تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالى الملح والأول أشد خطورة من الثانى خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائى والتى تتحمل تركيز من الملح يصل الى 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك.

اخطاء شائعة فى تصنيع الفسيخ والملوحة

 من جانبها أكد بدوى محمد درويش، بقسم بحوث  تكنولوجيا اللحوم والاسماك، أنه من الأخطاء الشائعة فى تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة فى مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين فى أوانى معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأوانى والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة ( وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة.

وعن تمليح الفسيخ تقول هناء عبد الفتاح عبد العزيز قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، يحضر من سمك البورى والطوبار وسمك الدنيس ويوجد طريقتين للتصنيع تجاريا ،طريقة البراميل وتجرى عملية التمليح بوضع الملح فى خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك فى الشمس عدة ساعات حيث ينتفخ الجسم وذلك فى مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم ترص الأسماك فى براميل فى نظام متبادل مع الملح وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين ﻹكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع طريقة التمليح الرملى، تتم بكبس الملح فى الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف فى الخيش لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل لمدة 15 -30 يوماً – تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى فى اللحم وقلة نسبة الرطوبة.

التعقيم الحرارى يقضى على حوالى 43 % من الفطريات المفرزة للسموم

وأفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الامكان فى حالة الاصرار على تناول الرنجة و الفسيخ والملوحة والسردين:هو معاملة هذه المنتجات حراريا - فالتعقيم الحرارى يقضى على حوالى 43 % من الفطريات المفرزة للسموم كما أغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا على درجة حرارة 68 - 70 5م  ولا يكفى تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة الي الدرجة المذكورة.

تداول واستهلاك الفسيخ

وعن تداول واستهلاك الفسيخ يؤكد دكتور عاطف سعد عشيبة، على ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائى وأن تكون عملية التمليح قد تمت فى  براميل خشبية وليس فى  صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التى تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان ، يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافي و يجب عصر الليمون على الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضى لا يناسب نمو البكتريا، يمكن  قلى الفسيخ في الزيت قبل تناوله و الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم، ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والترمس أيضا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص علي غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.

هذا بالإضافة إلى فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذي يحتوى على مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضى السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي علي فيتامين هـ المفيد للجميع‏،‏ وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون علي الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.

 وعن طريقة عمل السردين المملح منزلياً بطريقة أمنة أكدت  الدكتورة علياء مصطفى هاشم، بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك، أنه يتم ذلك بغسل السردين جيداً ويترك فى مصفاه لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة. تغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل و نغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 الى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.