تواجه العديد من ربات المنازل مشكلة ظهور لحم الدجاج وكأنه يحتوي على دماء بعد طهيه، ما يؤدي إلى تغيير لونه حول العظام إلى اللون البني، مما قد يثير الاشمئزاز ويجعل البعض يتجنب تناوله.
وفي توضيح لهذه الظاهرة، قالت الدكتورة شيرين علي زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، في منشور لها عبر جروب "جت في اللقمة" على "فيسبوك"، إن السبب في ذلك يعود إلى أن الدجاج صغير السن، الذي يتراوح عمره بين 6 و8 أسابيع، يحتوي على عظام مجوفة أرق وأكثر مسامية مقارنة بالدواجن الأكبر سناً. وبالتالي، يكون نخاع العظام غير مكتمل التكلس ويحتوي على كمية أعلى من الدماء.
وأوضحت زكي أن عند طهي الدجاج، يتسرب النخاع الأرجواني الذي يحتوي على الميوجلوبين (البروتين المسؤول عن تخزين الأكسجين)، مما يسبب الاحمرار في اللحم ويجعله يبدو كأنه نيء وغير مطهو بشكل كامل، رغم أن درجة الحرارة قد تكون مرتفعة.
وأضافت أنه قد يظهر اللحم الملاصق للعظام بلون غامق مائل للبني، وهو أمر طبيعي في الدجاج صغير السن, ولكن إذا كان اللحم ذو رائحة كريهة أو أنسجته غير متماسكة، فهذا يعد دليلاً على فساد اللحم.
لتجنب هذه الظاهرة، قدمت زكي بعض النصائح لربات البيوت:
- يُفضل نزع العظام من الدجاج قبل الطهي.- تغيير الوسط الحامضي (PH) وزيادته عن طريق تتبيل الدواجن بإضافة الخل أو الليمون بكميات كافية، مما يقلل من ظهور اللحم الوردي غير الصالح للاستهلاك.
