إعرف فرختك مع اينوفال أحد قطاعات الشركة الدولية التبادل التجارى الحر "ift"، العوامل المؤثرة على جودة البيض .

- طريقة الطبخ (Cooking method) :

عند تعرض البيضة للحرارة فان بروتينات البياض والصفار سوف تتخثر (Coagulate) . 
وعادة فان بروتينات البياض تتخثر بسرعة أكبر من بروتينات الصفار . 
فبروتينات البياض تتخثر عند وصول درجة الحرارة الى 60م اما بروتينات الصفار فانها تتخثر عند وصول درجة الحرارة 65-68م .

و ان وجود الملح مع الماء المستخدم في غلي البيض سوف يزيد من سرعة تخثر بروتينات البيض ويسهل عملية انفصال البياض عن القشرة واغشيتها.

 وفي خلال عملية طبخ البيض (الغلي بالماء) وبعد وصول درجة الحرارة الى درجة الغليان (100م) فان بياض بيض الدجاج سوف يتخثر بعد 5 دقائق بينما الصفار سوف يتخثر بعد 10 دقائق .

وفي اثناء عملية الغلي سوف يتحرر مركب سلفيد الحديد Sulphide Iron وهذا المركب سوف يتجمع حول صفار البيض وقد يؤدي الى اعطاء لون غامق حول الصفار في البيض المطبوخ لفترة طويلة ، 
علماً بان الكبريت سوف يتحرر من الأحماض الامينية المحتوية على الكبريت (المثيونين والسستين) ، اما الحديد فانه يتحرر من الصفار. 

وفي هذا المجال اوضحت الدراسات العلمية الى ان طبخ البيض سيؤدي الى فقد حوالي 5-15 % من فيتامين الثايامين (B1) وفيتامين الرايبوفلافين (B2) . 

وعند مقارنة طريقة الطبخ البيض بالغليان بالماء "السلق" مع طريقة القلي بالدهون ، لوحظ ان طريقة القلي تؤدي الى رفع نسبة الفقد بفيتامين الرايبوفلافين ،


عموما طريقة السلق أكثر طريقة صحية والأكثر محافظة على مكونات البيضة الثمينة

- طريقة تخزين البيض

الأفضل تخزين البيض الطازج دون غسله وأن يكون طرفه مدببًا لأسفل .  

يتمتع البيض الطازج الذي لم يتم غسله بشكل طبيعي بفترة صلاحية طويلة بفضل طبقة الكيوتيكل الواقية التي تغطي البيضة ، 
الطبقة الواقية عبارة عن طبقة يتم إفرازها على قشرة البيض بالكامل قبل وضع البيضة مباشرة . 
 هذه الطبقة ما تجعل البيضة الموضوعة حديثًا تبدو لامعة ومبللة.

 بمجرد أن تجف الطبقة الواقية ، والتي عادة ما تكون في غضون ثوانٍ قليلة بعد وضع البيضة، فإنها توفر حاجزًا وقائيًا طبيعيا فوق قشرة البيض لإبعاد البكتيريا الضارة عن البيضة . 

بصورة عامة يلاحظ بان القيمة الغذائية ونوعية أي منتج غذائي تكون على أعلاها في لحظة انتاجه ، وسوف تبدأ بالانخفاض التدريجي مع مرور الزمن وقد لوحظ ان البيض المخزون لفترات طويلة سوف يفقد كميات من فيتامين A والثايامين (B1) والرايبوفلافين (B2) .

- مدة صلاحية البيض الطازج 

البيضة التي لم يتم غسلها ستكون مدة صلاحيتها حوالي أسبوع واحد . على الرغم من أن البيض قد لا يفسد إذا تم تخزينه في درجة حرارة الغرفة لأكثر من أسبوع، إلا أن جودته ستبدأ في التدهور  ، مما يعرض البيض لخطر الفساد . 

تعتمد المدة التي ستستمر فيها البيضة الطازجة في درجة حرارة الغرفة على الظروف البيئية مثل درجة الحرارة والرطوبة النسبية .

في الثلاجة، ستستمر البيضة غير المغسولة لفترة أطول، حتى عدة أشهر!

عندما يتم غسل البيضة، يتم ازالة الطبقة الواقية ، لن تدوم البيضة المغسولة لفترة طويلة في الثلاجة ويجب عدم حفظها في درجة حرارة الغرفة نهائيا .

تأثير الرطوبة والحرارة في تخزين البيض وفترة صلاحيته 

تعتبر الرطوبة عاملاً رئيسياً في تخزين البيض الطازج في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة.
عندما يتم تخزين البيض الطازج في درجة الرطوبة ودرجة الحرارة المناسبة، يتم تمديد مدة صلاحيته. 
الرطوبة العالية يمكن أن تسبب نمو العفن ، بينما الرطوبة المنخفضة ستتسبب في جفاف البيض بسبب التبخر .

تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تشجيع فساد البيض بشكل أسرع ، بينما تؤدي درجات الحرارة المنخفضة جدًا إلى تجميد البيض.

البيض الطازج الذي يتم تخزينه عند درجة حرارة 12.7 درجة مئوية مع رطوبة 75% سيستمر لمدة 2-3 أشهر تقريبًا.
البيض الطازج الذي يتم تخزينه عند درجة حرارة 3 درجة مئوية ورطوبة 85% سيستمر لمدة تصل إلى 9 أشهر .
ومن المهم ملاحظة أن درجة تجمد البيض هي ( 2– ) درجة مئوية .