تُعد الأسماك مصدرًا غذائيًا هامًا بفضل احتوائها على البروتينات الأساسية، الأحماض الأمينية الضرورية، الدهون غير المشبعة، الفيتامينات، والمعادن مثل الكالسيوم والحديد واليود، خاصة في الأنواع البحرية، ومع ذلك، تُعتبر الأسماك الطازجة من الأغذية سريعة الفساد بسبب التحلل الذاتي، النشاط الميكروبي، والتغيرات الكيميائية التي تحدث فيها. لذلك، يُوصى بنقل الأسماك بعد الصيد مباشرة وحفظها عند درجات حرارة منخفضة لتقليل الحمل الميكروبي والحد من فسادها.

الأمراض المرتبطة بالأسماك تحدث نتيجة لمجموعة من العوامل، منها طرق الصيد، التوزيع، التلوث البيئي، والتلوث الذي يؤثر على جودة الأسماك. هذا يجعل الأسماك عرضة للفساد السريع نتيجة لطبيعة تركيبها الكيميائي ونشاط أنزيماتها الذاتية، فضلاً عن كونها بيئة مثالية لنمو معظم أنواع الميكروبات. لذا، يُعد الحفاظ على الأسماك من الصيد حتى الاستهلاك أمرًا حيويًا، وقد تم تطوير عدة طرق لحفظ الأسماك مثل التبريد، التجميد، التعبئة في علب، التمليح، التجفيف، التدخين، والتخليل.


الفساد في الأسماك يعتمد بشكل أساسي على الحمل الميكروبي وعوامل التلوث، حيث توجد معظم الميكروبات في الخياشيم والأمعاء والثلج المجروش، التسمم الغذائي قد يحدث نتيجة لتزايد الحمل الميكروبي أو وجود السموم الميكروبية، مثل الميكروبات المحبة للبرودة التي تساهم في فساد الأسماك المحفوظة بالتبريد، بالإضافة إلى الميكروبات المعوية. الأعراض الشائعة للتسمم الغذائي تشمل القيء، الغثيان، الإسهال المائي أو الدموي، ألم البطن، التشنجات، والحمى، وقد تبدأ الأعراض خلال ساعات من تناول الأسماك الفاسدة أو بعد أيام وأسابيع.

التبريد وحفظ الأسماك في الثلج المجروش أو في الثلاجات يُعتبر من أهم طرق حفظ الأسماك بعد الصيد مباشرة، لأن الأسماك تفسد بسرعة عند درجات حرارة أعلى من الصفر المئوي. بعد الصيد، تتصلب الأسماك ويحدث تجمع للبروتينات في خلاياها، وهو علامة على الط freshness، بينما تبدأ عملية التحلل الذاتي بفعل الأنزيمات، مما يؤدي إلى تحول الأنسجة إلى قوام رخوة وتغير الطعم والرائحة. التبريد يُبطئ هذه العملية ولكنه لا يوقفها تمامًا، ولوقف التحلل بشكل كامل يجب الوصول إلى درجة حرارة التجميد. على الرغم من أن التجميد يؤخر التحلل بشكل كبير، إلا أنه قد يسبب تغيرات غير مرغوبة أثناء الحفظ.

لتجاوز بعض مشكلات التجميد، تم تطوير طرق أخرى لحفظ الأسماك مثل تقنية التغليف في جو مُعدل (MAP)، التي تستخدم نوعًا واحدًا أو خليطًا من الغازات لتقليل التأثيرات غير المرغوب فيها. تُستخدم الغازات مثل ثاني أكسيد الكربون، الأكسجين، والنتروجين في هذه التقنية لتثبيط نمو الميكروبات الدقيقة ونشاطها الأنزيمي. تساعد هذه الطريقة في إطالة فترة الطور التمهيدي للأحياء الدقيقة، ولكن هناك مخاوف من نمو الأحياء الدقيقة الممرضة اللاهوائية خلال فترات الحفظ الطويلة. لتجنب ذلك، يُنصح بتغليف الأسماك في جو يحتوي على نسبة أكسجين أقل من 2% وبتخزينها عند درجات حرارة قريبة من الصفر المئوي.

تُعد التغليف في جو مُعدل أيضًا فعالة في تقليل التأثيرات الناتجة عن أكسدة الدهون في الأسماك الدهنية. بشكل عام، يجب تقليل التلوث الميكروبي الأولي، خفض درجة الحرارة إلى الحد الأدنى مع تجنب تذبذبها، ومعاملة الأسماك بممارسات جيدة مثل استخدام مضادات الأكسدة الطبيعية.

أسس التقنيات التقليدية لتعبئة وتغليف الأسماك:

من أبرز الأهداف لتعبئة وتغليف الأسماك بالطرق التقليدية:

1. الحماية
2. الحفظ
3. الاحتواء
4. عرض البيانات
5. المناولة والتداول
6. التسويق

متطلبات عبوات الأسماك:

1. سلامة مواد العبوات وعدم هجرة مواد ضارة إلى الأسماك
2. الحفاظ على الطعم والرائحة
3. الحماية من الضوء
4. الحماية من الأكسجين
5. الحماية من بخار الماء
6. الحماية من الروائح غير المرغوبة
7. تحمل درجات الحرارة عند التعبئة الساخنة، التخزين، والتوزيع
8. سهولة التصنيع والتشكيل بالماكينات وخصائص التغليف المأمونة
9. إمكانية إعادة التدوير والسعر المناسب

التقنيات المستخدمة في تعبئة وتغليف الأسماك:

1. التقنيات التقليدية للتعبئة بالتفريغ الهوائي (Vacuum Packaging):
تُستخدم هذه الطريقة لإزالة الهواء من العبوة قبل إغلاقها، مما يحرم البكتيريا من الأكسجين ويطيل فترة صلاحية الأسماك. يتم تطبيق هذه الطريقة يدويًا أو ميكانيكيًا، حيث توضع الأسماك في غشاء بلاستيكي ويُسحب الهواء من الداخل قبل إغلاق العبوة. يُعزز التعبئة بالفراغ من جودة الأسماك بتقليل الأكسدة ونمو البكتيريا الهوائية، لكن يمكن أن تعزز نمو البكتيريا اللاهوائية مثل الكلوستريديوم، مما يستدعي استخدام خليط من الغازات الخاملة في بعض الحالات.

تُعتبر التعبئة بالتفريغ الهوائي فعالة في الحفاظ على جودة الأسماك دون الحاجة إلى إضافة مكونات أخرى، كما أنها تحافظ على الطعم، اللون، الرائحة، والقوام، وتضمن بقاء الأسماك رطبة وجودتها عالية.


تابع موقع اجرى نيوز عبر تطبيق (جوجل نيوز) اضغط هــــــــنا

اجرى نيوز ، موقع إخباري  يقدم أهم الأحداث المحلية والعربية والعالمية وخدمات صحفية محترفة في الأخبار والاقتصاد والزراعة والعلوم والفنون والرياضة والمنوعات، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق بما يليق بقواعد وقيم الأسرة المصرية.

لذلك نقدم لكم مجموعة كبيرة من الأخبار المتنوعة داخل الأقسام التالية، اخبار مصر ، اخبار الزراعة ، صناعة الدواجن ،الثروة الحيوانية، بنوك واقتصاد ،اجرى لايف ،مقالات ،منوعات، وخدمات مثل سعر الدولار، سعر الذهب، سعر الفضة، سعر اليورو، سعر العملات الأجنبية، سعر العملات المحلية.