أ
أ
تشكل الأسماك مصدرا غذائياً هاماً لإلنسان لما تحتوٌيه من عناصر غذائية أساسية و خاصة البروتينات كما تحتوي على معظم الأحماض الأمينية الضرورية للإنسان .
والأسماك تعد أٌيضا مصدر للدهون الضرورية الغير مشبعة والفيتامينات والمعادن مثل الكالسيوم والحديد واليود خاصة الأنواع البحرية منها
.وتعتبر الأسماك الطازجة من الأغذية سريعة الفساد بسبب تعرضها للتحلل الذاتي والنشاط الميكروبي والكيمائي ، ولهذا ٌوصى بسرعة نقل الأسماك بعد الصيد مباشرة و حفظها عند درجة حرارة منخفضة من أجل تقليل الحمل الميكروبي و من ثم حفظ الأسماك من الفساد.
و تعتبر الأسماك مصدرا للأمراض رغم أهميتها نتيحة عوامل كثيرة كطريقة صيدها وتسيوقها وتداولها الغير صحيحة أو تلوث البيئة التي تعيش فيها أو تعرضها للتلوث الذي ٌيؤثر في جودتها ، مما جعلها عرضة للفساد سريعاً ، نظرا لطبيعة تركيبيها الكيمائي وللنشاط الكبير لأنزاماتها الذاتية ، ولكونها بيئة مثالية لنمو معظم أنواع المكيروبات لذا ٌتوجب الحفاظ علٌها منذ صيدها وحتى يتم استهالكها أو حفظها، وقد استحدثت العديد من الطرق لحفظ الأسماك ومنها التبريد والتجميد والتعبئة في علب حافظة والتمليح والتجفيف والتدخين والتخليل.
وفساد الأسماك يتوقف بشكل اساسي على الحمل الميكروبى وعوامل التلوث ، وتوجد معظم الميكروبات فى الخياشيم والامعاء و الثلج المجروش والتي تعتبر المسؤولة عن فساد الأسماك بشكل أساسي .
التسمم الغذائي
ويحدث التسمم الغذائي بسبب تناول أسماك فاسدة نتيجة لتزايد الحمل الميكروبي أو تواجد السموم الميكروبية ، مثل الميكروبات المحبة للبرودة والتي تؤدي إلى فساد الأسماك المحفوظة بالتبريد وأيضا الميكروبات المعوية . أعراض التسمم الغذائًي
وأهم أعراض التسمم الغذائًي هي القىء والغثيان ، والإسهال المائًي أو الاسهال وعادة الدموى، وألم فًى البطن وتشنجات والحمى. و تبدأ الأعراض في خلال ساعات بعد التناول مباشرة ، أو قد تبدأ بعد أيام أو حتى أسابيع ويستمر الشعور بالأعراض الممرضة الذي ٌُسببه التسمم الغذائي من عدة ساعات إلى عدة أيام.التبريد
التبريد وحفظ الأسماك في ثلج مجروش أو في الثلاجات يتم عادة عقب عملية الصيد مباشرة حيث تعد من أهم طرق حفظ الأسماك، و ذلك لأن الأسماك تفسد بسرعة كبٌيرة مع إرتفاع درجات الحرارة أعلى من الصفر المئوي، وتحدث تأثيرات كبيرة في الأسماك عقب عملية الصيد مباشرة ، حثي تصلب الجسم ويتجمع بروتين الخلايا و تعد هذه علامة هامة على ان الأسماك طازجة، أما عملية التحلل الذاتي فتبدأ عقب زوال عملية التصلب مباشرة ، التي تنتج بفعل الأنزيمات على الأنسجة مما يؤدي لتحويلها الى انسجة رخوة ثم تغيرا في طعمها ورائحتها. ويعمل التبريد على إبطاء هذه العملية وليس توقفها تماما، بحيث يستلزم إقافها الوصول لدرجة حرارة التجمد، و على الرغم من أن التجمد يؤخر بشكل كبير من التحلل ، الا أنه تحدث تغيرات غير مرغوبة أثناء الحفظ بالتجميد .
طرق أخري لحفظ الأسماك
ولهذا ابتكرت طرق أخري لحفظ الأسماك غير التبريد تعتمد على تحوير الجو الغازي المحيط الأسماك داخل عبوة التغليف من خلال استخدام نوع واحد من الغاز أو خليط من الغازات للتقليل من التاثيرات غير المرغوبة المختلفة. تعرف هذه التقنية بالتغليف في جو محور(MAP )و قد استخدمت هذه الطريقة على نطاق واسع للمنتجات السمكية خاصة الأسماك الطازجة لتثبيط نمو الميكروبات الدقيقة ونشاطها الانزيمي. وتشمل الغازات المستخدمة في هذه التقنية كل من غاز ثاني أكسيد الكربون و الاكسجين والنتروجين . وتلعب تقنية التغليف في جو محور دورا هاما فً تثبيط نمو المٌكروبات الدقيقة من خلال إطالة فترة الطور التمهٌدي للأحياء الدقٌيقة اللاهوائية والهوائية المختارة الا أنه هناك مخاوف من نمو الأحياء الدقٌيقة الممرضة اللاهوائية مع طول فترة الحفظ ، ولتفادي ذلك من الضروري تغليف الأسماك في جو محور ٌحتوي على نسبة أكسجٌن < %2 مع درجة حرارة تخزين قرٌبة من درجة الصفر المئوي،. وينصح باستخدام تركيبة غازية خالية من الاكسجٌن عند تغليف األسماك الدهنية للتقليل من التأثيرات التي تحدث بسبب أكسدة الدهون. وعموما الطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة يجب تقليل التلوث الميكروبي الأولي و خفض درجة الحرارة القل مستوي وعدم تذبذبها ومعاملة الأسماك بالممارسات الجيدة المصرح بها لإطالة الفترة التخزينية مثل مضادات االكسدة الطبيعية وطريقة الحفظ الحيوي .وظل الدور التقليدي لتعبئة وتغليف الأسماك ولعقود طويلة هو حفظ الأسماك وحمايتها و تعرٌفها وسهولة تداولها بشكل آمن ومريح رغم التطورات الهائلة في قطاعي صناعة الأسماك والتعبئة والتغليق وقد انتبه قطاع صناعة تعبئة وتغليف الأسماك إلى الوعي المتزايد للمستهلكين بالجوانب الصحية المرتبطة باستهلاك الأسماك وبالتالي لمسئولٌتها المتنامية حيال فهم أكثر عمقا للتفاعالت المتبادلة بين الأسماك والعبوة والمحيط المكتنف للوصول إلى حلول أكثر ذكاءا و كفاءة لمجالات تطبقيات تعبئة وتغليف االاسماك.وبالتالي فإن الوظائف متعددة هى أحدالأهداف الرئيسية لقطاع تعبئة وتغليف الاسماك في الوقت الحاضر.
أسس التقنيات التقليدية لتعبئة وتغليف الأسماك-:
من أهم الوظائف المبتغاة من تعبئة وتغليف الأسماك بالطرق التقليدية مثال : 1(الحماٌة )2( الحفظ )3( الاحتواء )4( عرض البيانات )5( المناولة والتداول )6( التسويق)
- ومن أهم متطلبات عبوات الأسماك:
-1 سالمة مواد العبوات وعدم هجرة أي مواد ضارة من أسطحها لأسماك - 2 حٌادٌة الطعم والرائحة -3 الحماية من الضوء -4 الحماٌة من االكسجٌن -5 الحماية من بخار الماء -6 الحماية من الروائح غير المرغوبة-7 تحمل درجات الحرارة عند التعبئة الساخنة والتخزٌن والتوزٌع -8سهولة التصنيع والتشكيل بالماكينات وخصائص التغليف المأمونة -9 امكانية اعادة التدوير والسعر المناسب. التقنيات المستخدمة في تعبئة وتغليف الأسماك :
أولا" التقنيات التقليدية في حفظ الأسماك بالتفريغ الهوائي )packging vacum): وهي طريقة لحفظ الأسماك ٌيتم من خلالها حرمان البكتيريا من الأكسجين من خلال خلق جو محكم الؽلق. على الرغم من أن الأسماك قد تستمر لفترة طويلة مثل السلع المعلبة إال أن حفظ الأسماك بتفريغ الهواء تستمر فً إطالة عمرها التخزينً لفترة أطول بكثٌر من الاحتفاظ الأسماك فً المثلجة. ٌتم من خلالها التعبئة بإزالة الهواء من العبوة قبل غلقها التعبئة والتغليف الفراغي وهو إجراء مصمم للحفاظ على الأسماك ومنتجاتها في فراغ هوائي لفترات زمنٌة متفاوتة اعتمادا على طبٌعة هذه المنتجات. وتتم هذه الطريقة يدوياً أو ميكانيكا حٌث توضع الأسماك في غشاء بلاستيك ، ويسحب الهواء من الداخل وتؽلق العبوة. ٌستخدم غشاء قابل للانكماش فً بعض الأحيان للحصول على إغلاق محكم للمحتوٌات. عادة ما ٌكون القصد من التعبئة بالفراغ هو إزالة الاكسجٌن من الحاوية لإطالة مدة صالحٌة الأسماك ، أو توفٌر أشكال عبوات مرنة، لتقليل حجم المحتوٌات والعبوات.
التعبئة بالإفراغ من االاكسجٌين الجو تحد من نمو البكتٌرٌا الهوائية أو الفطريات، تستخدم عادة لتخزين الأسماك الجافة لفترة طويلة من الزمن مثل الأسماك المدخنة. على المدى القصير، وتمنع تبخر المكونات المتطاٌرة. كما ُ ٌمكن أٌ ضا استخدام التعبئة باإلفراغ لتخزٌن االسماك الطازجة، ، ألنها تمنع نمو البكتٌرٌا. فً الحقٌقة تفسد الأسماك و تصبح غير صالحة للاستهلاك الآدمي بسبب الميكروبات الدقيقة التي تحتاج إلى الاكسجٌن للتنفس والتطور. وتحد بشكل كبير من خطر التغيير بسببالأكسدة وانتشار البكتيريا الهوائية التي تتطور في وجود الهواء أو الاكسجٌن.
إلا أن التعبئة الفراغية تعزز نمو وتطور البكتٌريا الالهوائية ) الكلوستريديا ( مثل سم البوتولٌنوم. كما يمكن استخدام تقنية جديدة إدخال حجم معين من مزيج الغاز الخامل ثم يتم إغلاق الكيس بإحكام. كما يمنع الغاز من سحق الأسماك . ولمنع التسمم الغذائي ٌجب وضع العبوة المحكمة الغلق في أجواء مناسبة تستخدم دائ ما المعدات المناسبة لتعبئة فً بتفريغ الهواء. وتحافظ نة للمستهلك. ومما لا شك فيه أن التعبئة الفرا تية تحافظ بشكل كبٌر على جودة الأسماك دون الحاجة إلى إضافة على الأسماك بأمان وتجعلها آم أي مكونات أخرى كما أنها تحافظ بشكل ملحوظ على الخواص الحسٌة مثل رائحة االسماك ولونها وطعمها وقوامها . أٌضا فً حالة عدم وجود الهواء تحتفظ السمك المعبأ بالتفرٌػ أٌ ضا برطوبتها مما ٌضمن جودة مثالٌة لالسماك.
تابع موقع اجرى نيوز عبر تطبيق (جوجل نيوز) اضغط هــــــــنا
اجرى نيوز ، موقع إخباري يقدم أهم الأحداث المحلية والعربية والعالمية وخدمات صحفية محترفة في الأخبار والاقتصاد والزراعة والعلوم والفنون والرياضة والمنوعات، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق بما يليق بقواعد وقيم الأسرة المصرية.
لذلك نقدم لكم مجموعة كبيرة من الأخبار المتنوعة داخل الأقسام التالية، اخبار مصر، اخبار الزراعة، صناعة الدواجن، الثروة الحيوانية، بنوك واقتصاد، اجرى لايف، مقالات، منوعات، وخدمات مثل سعر الدولار، سعر الذهب، سعر الفضة، سعر اليورو، سعر العملات الأجنبية، سعر العملات المحلية.
