وعن الفسيخ والملوحة والسردين، قالت الدكتورة مروة فاروق على عبد القادر بقسم بحوث تكنولجيا اللحوم والاسماك، إن الفسيخ أشد خطورة حيث يجرى له فى البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك، حيث يتم فى تصنيع الفسيخ ترك أسماك البورى لتنتفخ فى الهواء العادى بقصد أن هذه العملية تؤدى الى حدوث تحلل ذاتى لبعض المركبات، مثل تحول البروتينات الى أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجرى عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج فيجرى تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالى الملح والأول أشد خطورة من الثانى خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائى والتى تتحمل تركيز من الملح يصل الى 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك.
من جانبها أكد بدوى محمد درويش، بقسم بحوث تكنولجيا اللحوم والاسماك، أنه من الأخطاء الشائعة فى تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة فى مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين فى أوانى معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأوانى والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة ( وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة.
