وعن تمليح الفسيخ تقول هناء عبد الفتاح عبد العزيز قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، يحضر من سمك البورى والطوبار وسمك الدنيس ويوجد طريقتين للتصنيع تجاريا طريقة، طريقة البراميل وتجرى عملية التمليح بوضع الملح فى خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك فى الشمس عدة ساعات حيث ينتفخ الجسم وذلك فى مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم ترص الأسماك فى براميل فى نظام متبادل مع الملح وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين ﻹكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع طريقة التمليح الرملى،تتم بكبس الملح فى الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف فى الخيش لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل لمدة 15 -30 يوماً – تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى فى اللحم وقلة نسبة الرطوبة.

وأفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الامكان فى حالة الاصرار على تناول الرنجة و الفسيخ والملوحة والسردين: هو معاملة هذه المنتجات حراريا - فالتعقيم الحرارى يقضى على حوالى 43 % من الفطريات المفرزة للسموم كما أغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا على درجة حرارة 68 - 70 5م  ولا يكفى تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة الي الدرجة المذكورة.

 وعن تداول واستهلاك الفسيخ:

ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائى أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان، يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافي يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضى لا يناسب وجود البكتريا ـ يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله  الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم، ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والترمس أيضا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص علي غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.

هذا بالإضافة إلى فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذي يحتوى على مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضى السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي علي فيتامين هـ المفيد للجميع‏،‏ وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون علي الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.

 وعن طريقة عمل السردين المملح منزلياً بطريقة أمنة يغسل السردين جيداً ويترك فى مصفاه لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة, تغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل و نغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 الى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.