ينشر موقع "اجري نيوز "، الإخباري معلومات هامة ومفيدة للمهتمين بالقطاع الحيواني والمربييين ويقدم كل ما تريد معرفته عن التعتيق الجاف للحوم .


تدور قصة التعتيق الجاف حول تحسين جودة الأكل وإنتاج مجموعة فريدة من النكهات من خلال تخزين اللحم البقري الطازج في بيئة رطوبة ودرجة حرارة يتم التحكم فيها لفترة من الوقت. يكمن الفن وراء التعتيق الجاف في القدرة على معرفة متى يكون اللحم البقري في النقطة التي يكوّن فيها نكهاته وفي أفضل حالاته مع الحفاظ على بعض العصارة.


ما هي عملية التعتيق الجاف؟
اللحم البقري الجاف هو لحم بقري يتم تعليقه أو وضعه على الرف لحين يجف، وذلك لمدة 28 يوماً بشكل عام. غالباً ما يعتبر هذا هو الوقت "الأمثل" لتعتيق اللحم البقري. ستواصل اللحم البقري تعتيقه لفترات أطول، لكن ضع في اعتبارك مكون النفايات والنكهة التي تحاول الحصول عليها قبل البدء. ويمكن تقطيع قطع اللحم البقري العني بالدهون العضلية بشكل كبير لفترات أطول بسبب محتواها العالي من الدهون ما يسمح بتكوين نكهات أكثر تعقيداً. وكلما طالت مدة تعتيق اللحم كلما زادت النكهة وفقدان الرطوبة. أكثر القطع شيوعاً للتعتيق هي الاستريبلوين أو الردف. إذا كنت تقومين بتعتيق لحم الخاصرة القصيرة، فعليك بإزالة لحم المتن قبل التعتيق لتقليل أية نفايات. يجب تشذيب اللحم جيداً، مع إزالة جميع علامات القشرة التي تتكون على العضلة. بمجرد تشذيب اللحم وتقطيعه إلى شرائح، يجب أن يكون لونه أحمر كرزي عميق اللون.

يغير التأثير الرئيسي للتعتيق الجاف اللحم البقري عبر طريقتين، تركيز النكهة الطبيعية وتشبعها، فضلاً عن تنعيم نسيج اللحم. يحدث هذا من خلال إنزيمات اللحم البقري الطبيعية التي تقوم بتكسير النسيج الضام في العضلات، ما يساهم في انتاج مزيد من اللحم البقري الطري. عادة ما تعزز عملية التعتيق الجاف من نمو أنواع معينة من الفطريات (العفن) على السطح الخارجي للحوم، وهذا لا يسبب تلفاً لها، بل يشكل "قشرة" خارجية على سطح اللحم، يتم تقليمها عند تحضير اللحم للبيع أو الطهي. تكمل هذه الأنواع الفطرية الإنزيمات الطبيعية في اللحم البقري من خلال المساعدة على تنعيم وزيادة نكهة اللحم. من المعروف أن العفن، على وجه الخصوص، ينتج الإنزيمات المحللة للكولاجين التي تساهم بشكل كبير في نضارة وطراوة والنكهة الرائعة للحوم المعتقة تعتيقاً جافاً.


الإنتاج الآمن للحوم المعتقة تعتيقاً جافاً

تحدد خطة سلامة الغذاء نطاقاً لدرجة الحرارة (-0.5 إلى +3 درجات مئوية)، وسرعة الهواء (0.2 - 0.5 د/ث) والرطوبة النسبية (75 - 85٪) التي يتم بموجبها الاحتفاظ باللحم طوال فترة التعتيق. تتطلب العملية لحماً به دهون خارجية موزعة بالتساوي لتقليل هدر العضلات. يتم وضع قطع اللحوم الأولية (العظام الكبيرة في أقسام مميزة لتنتج نفايات أقل) مثل الشورتلوين والأضلاع والأرداف في خزانة التعتيق الجاف، ما يضمن تدفق هواء كافٍ حول قطع اللحم. يمكن تعتيق هذه القطع تعتيقاً جافاً على الرفوف، من خلال التعليق أو داخل كيس جاف غير نفاذ للرطوبة. للحصول على أفضل النتائج، استخدم لحوماً طازجة بدلاً من اللحوم المعبأة بتفريغ الهواء.

طهي اللحوم المعتقة تعتيقاً جافاً

من المهم عدم الإفراط في طهي شرائح اللحم المعتقة تعتيقاً جافاً، لأن ذلك من شأنه سحب معظم الرطوبة من العضلات الدهنية التي تكونت أثناء عملية التعتيق. للاستمتاع بمذاق ونكهة وطراوة اللحم البقري المعتق تعتيقاً جافاً بعد بذل كل هذا الجهد، ما عليك سوى طهيه على الفحم أو على الشواية الخشبية (أو استخدم مقلاة إذا لزم الأمر) وقدميها مع القليل من زيت الزيتون وملح البحر والليمون وبعض أنواع الخضار الطازجة.


التعتيق الرطب

اللحوم المعتقة تعتيقاً رطباً هي لحوم تم تخزينها في عبوات مفرغة من الهواء لفترة من الوقت لإضفاء نكهة وطراوة على اللحم. يبدأ التعتيق من تاريخ التعبئة، والوقت الأمثل للحوم المعتقة الرطبة هو 60 يوماً تقريباً، بشرط عدم كسر سلسلة التبريد وعدم تعرض العبوة للخطر (يظهر تاريخ التعبئة على نهاية العلبة الكرتونية فقط). عندما يتم اللحم في كيس مفرغ من الهواء، تعمل الإنزيمات الموجودة داخل اللحم على تكسير الأنسجة الضامة داخل العضلات ما يزيد من ليونة اللحم وطراوته. ومع تواصل تعتيق اللحم، سيزداد طراوة ويحدث مزيداً من الرطوبة داخل الكيس المفرغ من الهواء، وهذا أمر طبيعي. سيبدو اللحم كذلك بلون لون أحمر كرزي ورائحة مكتومة عند فتح العبوة، كما يجب أن يتفتح لون اللحم بشكل أكبر مع وصول الأكسجين إليه، ويجب أن تتبدد الرائحة في غضون بضع دقائق لا يتعتق العظام في اللحم المعتق تعتيقاً رطباً طالما أن اللحم المعتق تعتيقاً رطباً منزوع العظم، والعظام بها هواء محاصر بالداخل وتميل إلى التلف في وقت مبكر.